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四川*锅底料做法大全 四川*锅底料是怎样做出来的 *锅底料如何做的?川味*锅虽然品种繁多，*具川味特色的还要数红汤*锅。
制作红汤*锅的关键在于*锅底料的炒制。炒制*锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个*锅店炒制*锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
一、*锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 1500克 250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 500克 八角100克 三奈50克 50克 小茴50克 25克 25克 10克 香草10克 5克
制法：
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;剁细;入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、掰成小块;拍破。
2、炒锅置中*上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入和，转用小*慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、、小茴、、、、香草、等，继续用小*炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、，用小*慢慢熬至中的水分完全蒸发，这时将锅端离*口，加盖焐至锅中原料冷却，即成*锅底料。
三、操作时的一些相关问题
1、在*锅底料的炒制过程中一定要用小*，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、*锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、*锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、*锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常*锅底料中所加入的香料要比调制时所加入的香料为少。
6、*锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使*锅底料的香味更加浓郁醇厚。
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投稿作者：孤芳不自赏46
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