这老板为何可以把2平米的咖啡店办得如此红火?

2016.04.21 来源: 互联网大字

上海南阳路不过几百米长，被两幢大写字楼恒隆广场和东海SOHO包围其间，但这条路上开了近10家*立精品咖啡店，其中有一家面积只有2平方米，叫 MannerCafé。下午两三点左右，这个窗口式的外带咖啡店经常会排起队伍，除了门口放了一张长椅，Manner根本没有一般精品咖啡店供人落脚聊天的地方。不光卖常见的意式浓缩，这里也提供单品手冲和咖啡豆零售。新鲜浅焙的咖啡豆装在益之源的罐子里，都是店主韩玉龙每周在松江的厂里烘焙出来的。

黄俊豪是中国*位COE咖啡评杯比赛的**裁判，他去年12月撰写的帖子《上海咖啡地图》就收录了MannerCafé。黄俊豪说：“上海精品咖啡业界只有少数的几家窗口店，Manner是里面咖啡做得*好的。”

除了地方小到**，这里的拿铁小杯15元，大杯20元。日晒耶加单品手冲也卖同样的价格。另外，自带咖啡杯立减5元，卖咖啡豆自带罐子则减18元。相比之下，星巴克自带杯子减2元，据店主估计，现在每天三分之一的顾客都是自己带着咖啡杯，而其中会有不少是星巴克的杯子。

2015 年8月，南通人韩玉龙把这块小地方盘了下来，原本是隔壁服装店的橱窗。开业没多久，日均出杯量就突破三位数，是一般精品咖啡店工作日的两倍。2平米的空间，容纳了一台4万多的LaMarzoccogs3单头咖啡机、一台Mahlkonig魔王磨豆机和Mazzer的Robur磨豆机，每次磨豆，店里都能闻到一股“肉味”，那是蛋白质被烤过以后的味道。这些机器是韩玉龙初期*大的一笔投资：“我家有一整套设备，但到上海来我全换成新的，这个*该花还是得花。”

主要顾客就是附近办公楼的上班族，也有不少微博和点评网用户前来 “拔草”，人气加上单头咖啡机出杯效率的问题，虽然咖啡师可以把速度控制在1分半1杯，但仍然常常要排队。韩玉龙对*的解释是：“空间够小你就够*特，突破了大家对咖啡的常规理解。我们把价格也做低到了**;其次我们的品质，不说**吧，但绝不比上海绝大多数精品咖啡店差。我这里即使有时候手势差了，但价格在那里，客人不会过于苛求你。”

低价带来的显而易见的好处是客户群的拓宽。在这里排队的顾客，成分比隔壁几家精品咖啡馆要更“复杂”一些。隔壁小区的门卫王德平现在只要上早班就会去买一杯，因为他觉得“花10块*可以喝到 15块的东西”，在这家店开业之前，他喜欢早上在家泡一杯雀巢速溶咖啡，但现在每天买Manner已经习惯了。

在开店之前，韩玉龙已经把上海的咖啡市场看了个遍，*后选在了南阳路。“选址**的标准就是降低成本，够小，够便宜，这样我才能按这个15块的价格做起来。还有就是旁边必须要有好的咖啡店。”比起淮海路商圈动辄上万的店租，只有这里是韩玉龙能承受起的价格，而且附近也有喝咖啡的氛围。这儿的房东当时考虑过其他选择：有一点油烟的卖卷饼的、或者做奶茶的，但因为旁边咖啡馆的生意都不错，还是给了他们。

“租金和豆子，就这两块，其他地方省不下来。”现在每周有三四天，韩玉龙都要跑到他在上海松江的烘焙厂烘豆子，控制产业上游的好处是能降低一些成本。*花*的则是人工和牛奶——每个月发工资至少要开去3万，而Manner用的牛奶是朝日绿源的唯品，零售价24元一盒。

另外，店里提供的一次性杯子也是*简单的白色、自己贴贴纸。因为印刷制版不光更贵，还有起订量，现金流的问题导致他们无法一次性进大量的货。

韩玉龙表示，一杯15元的咖啡他能赚毛利5块，如果自带杯子就几乎不赚*。”虽然利润空间微薄，但若按现在的经营状况发展下去，据说今年年底有望收回成本。有些顾客会惊讶，说一家做外带的窗口咖啡店怎么还卖自己的咖啡豆，于是他会调侃：“不卖豆子靠这个价格怎么玩?”

因为一些同行也在做咖啡生意，现在韩玉龙自己的重心已经不在店里，慢慢往烘焙厂转移，为了生存烘烘豆子，做一些产量不大的批发。一周厂里能产300公斤左右的豆子，自己用1/4，其他就卖给别人。除此之外，他还注册了一个公司，专作吧台设备的贸易，进口咖啡机卖给别人，这也是他以前做工作室时建立起的人脉。按韩玉龙的说法，现在零售、批发咖啡豆、卖机器的利润各占三分之一，但都不会特别赚*。

这种依靠出杯量维持经营的模式对人是一种消耗，韩玉龙也常常会想到放弃，有时候感觉永远也看不到*，很着急。不过，另一位“合伙人”陆剑霞觉得，说到累，反而比在南通时好多了，“因为当时很懵懂，不知道为什么要做这行。但做咖啡时间久了，你会有一点信心。”

市场的蓬勃造成的是咖啡教育的断层，咖啡师永远不够，人力资源的短缺让品控变得很困难。黄俊豪在写《上海咖啡地图》的时候就感到，很多店觉得自己的品质已经很好了，但其实是坐井观天。

至于那些能做到规模化的精品咖啡店，大都做了或多或少的牺牲：像浙商经营的精品咖啡连锁品牌Seesaw，很多咖啡师原来是星巴克的员工，他们的做法是在核心商圈开店打响品牌，博得更多生存空间;而成名已久的精品咖啡“质馆”则在2015年3月起开放“零元加盟”，新店都改作12-40平方米的小店，以外带为主，机器也都变成全自动的。“人会流动。我要少依赖人，否则开了一家没法开第二家。”质馆创始人郑松茂在当时对媒体说。

投稿作者：孤芳不自赏46

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