徽菜佳品霉干菜

2012.01.06 来源: 互联网大字

霉干菜是徽州地区农家*普通但又是极味美的一道食品。它散发着淡淡的略带一股土地气息的清香，总是萦绕在徽州人的心田。

霉干菜看似其貌不扬，土里巴叽，可在徽州有个动听的名字叫“腌鸡”。这个名字的由来还有一个趣的故事。那是明清年代，正是徽商的鼎盛时期，新安江中舟船相连，白帆点点。有一位外出经商的徽州人与另一位外地人同舟相伴。到吃饭时分，外地人问徽州人带了什么菜，徽州商人说是“腌鸡”。外地人一听是“腌鸡”，馋得口水直往肚里咽，便提出合伙一起吃，还说先吃他带的鱼和肉，再吃“腌鸡”。徽州人本就淳朴热情好客，当然同意。一番大快朵颐之后，当徽州商人端出一盘“腌鸡”时，对方顿时傻了眼，原来徽州人的“腌鸡”就是霉干菜，在徽州方言里“腌渍”和“腌鸡”是同音的。不明就里的外地人当然大呼上当。可当他举筷尝了一口“腌鸡”之后，又直叫“好吃，好吃”，连称此菜美味不输腌鸡。

徽州的春天有腌晒霉干菜的习俗。它一般是用芥菜、尚未抽薹的白菜和油笃儿菜腌制晒干而成，其中以芥菜为主。春暖花开时节，人们把地上青蓬蓬的芥菜一株株割倒在地，晒上**，菜叶基本上晒瘪，然后抖净晾在匾上，待菜叶表面水分晾干后堆放在通风处，过两天翻动一次。当堆放的芥菜颜色由碧绿转为微黄时，就可以腌制。腌制时一般用菜刀将芥菜切成一寸左右的小段，放进大木盆里，根据口味放进适当的盐，用双手不停地揉。揉到芥菜出水时分批装入小缸中，用重石压实。过七八天，缸面泛起微黄泡沫便可出缸，挤干卤汁，摊在大竹匾中曝晒。曝晒时要不时地将菜拨动，使菜能均匀地受到光照，几天后便成了黄里透红的霉干菜。一般来说，这时的霉干菜是不吃的，要装进坛子里密封储藏一段时间，吃起来才又鲜又香。用腌透的霉干菜炒肉丝，味道**鲜美。

霉干菜再经过几次蒸煮，晒干，便变得乌黑锃亮，鲜香可口，就成了另一番风味的“黑腌鸡”了。徽州**的土特产“蟹壳黄”小烧饼，便是以“黑腌鸡”作内馅烘烤而成的，**香脆味美。

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投稿作者：孤芳不自赏46

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