芜湖镜湖区特色小吃煮干丝

2016.04.17 来源: 互联网大字

在芜湖比较有名的传统早茶菜点钟，煮干丝一直就占有一席之地，芜湖煮干丝也是有80多年历史的淮扬风味老店"耿福兴菜馆"的看家名馔。煮干丝，在清乾隆时称"九丝汤"。清《调鼎集》说，当时煮干丝用料十分考究，常用原料有*腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、千张丝、腐干丝、蛏干丝、燕窝丝等，为名贵肴馔，四季均宜入席，而以夏季*相宜。

芜湖开设的"四五六菜馆"制作煮干丝，以掌勺**车元清手艺为*佳。1956年公私合营后，耿福兴菜馆接过这一品种，经营至今。该店虽几经沧桑，但这一品种开始保持传统特色，而赢得人们的赞赏。其制法，经过多年的改进，比起清代的"九干汤"已有较大的变化。

煮干丝是以豆腐干500克、鸡丝50克、*腿丝10克、肉丝50克、干贝丝10克、笋丝30克、开洋50克、黑木耳20克、姜丝10克、酱油15毫升、细盐25克、猪油150克、膏汤(鸡汤、肉汤或骨头汤)500毫升等为原料，选用洁白精致的素豆腐干，平放在砧板上，先用刀片成1.5毫米厚的薄片，再切成粗细均匀、不碎不烂，形如牙签状的干丝、后放入沸水锅中加少许盐浸泡2、3次(每次2分钟)，使干丝增加强度，清爽利落;用筷子拨散，不使结块而松软，捞出沥去水分，除去豆腥气味;原锅洗净置*上，以热猪油滑锅，投入浆好的肉丝煸至半熟，放入干丝、鸡丝、*腿丝、干贝丝、笋丝、开洋，加膏汤，不可用水或淡汤、猪油，先以旺*烧开，再以小*焖煮15分钟，注意*候，做到不结块，味入丝，待汤汁渐浓。呈乳白色时，加精盐和味精，再焖煮5分钟，让干丝吸足汤汁，膨胀入味。起锅时，将干丝、鸡丝、肉丝、*腿丝、干贝丝、笋丝放在汤盆中，上盖开洋、黑木耳和葱末，色彩搭配要均匀绚丽，配以姜丝、香醋食用。其特点是干丝绵软肥鲜，配料色彩鲜明，汤汁乳白而浓，入口解美异常，清爽开胃。

投稿作者：孤芳不自赏46

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