盐水鸭的前世今生

2016.03.21 来源: 互联网大字

盐水鸭又叫桂花鸭，是南京**的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味*佳，名为桂花鸭。盐水鸭*能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。

盐水鸭给我的印象还蛮深刻的，因为盐水鸭现在的分店太多了，随处可见。

宋代，南京城盛行用鸭配菜，并有“无鸭不成席”之说。明代初年，南京流传一*民谣“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”。同时，金陵烤鸭也已闻名遐迩，成为明代宫中宴席上不可缺少的名菜。后来，烤鸭的烹饪技艺随着明都的迁移而传至北京，形成如今的北京烤鸭。明代，吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中写道：“购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，*炙色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭，其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，洵江宁特品也。”南京盐水鸭是中国历史上**一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品**不一样。盐水鸭咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。另外，桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。

投稿作者：孤芳不自赏46

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