葡萄酒的陈化

葡萄酒的陈化）是指在葡萄酒发酵完成后，在适当的湿度和温度下，通过一段时期的储放，使葡萄酒随着贮藏时间的增加而香味、色泽和口感发生变化并更加可口的现象。葡萄酒本身易坏，但是通过适当和复杂的包括糖、酸和酚类化合物等发生的化学反应，便可以使葡萄酒陈化。影响葡萄酒陈化的因素包括葡萄酒的成分、葡萄的种类、葡萄的栽培、葡萄的收获期、葡萄酒产区和葡萄酒酿造工艺，葡萄酒装瓶后所处的环境也有一定影响。

葡萄酒的陈化

一般来说，低pH值的葡萄酒拥有更佳的陈化潜力。对红葡萄酒来说，高水平的风味物质可以增强其陈化潜力。而白葡萄酒则更加依赖原液的纯度和酸度，后者在白酒保存中的作用类似于鞣质在红葡萄酒保存中的作用。葡萄酒**詹西斯·罗宾森认为只有*好的10%的红葡萄酒和5%的白葡萄酒有在陈化5年后比陈化1年后好喝，只有*好的1%的葡萄酒在陈化数十年后更好喝。

许多木桶龄波特酒、雪莉酒、天然甜葡萄酒、利口葡萄酒、一些冰酒和气泡酒在酒窖陈化到合适时间之后就会出售，这些葡萄酒即使之后再贮存也不会大幅陈化了，而年份波特酒、年份香槟酒和瓶龄波特酒则可能相反。2009年，有一瓶184年的皮耶爵被开启，依然可以饮用。

在葡萄酒陈化过程中，总体酸度不会变化很大，但不同时间段酸度会不同。其原因是酸的酯化，除了会使葡萄酒口感微酸之外，酯化形成的酯会使葡萄酒拥有香味。葡萄酒中的醋酸、鞣质和乙醇等发生的化学发应会形成乙酸乙酯，这是葡萄酒中*丰富的酯。其他陈化中的化学反应包括风味物质的水解作用和被氧化的醛类。

随着葡萄酒逐渐成熟，它的气味也会愈加复杂，一瓶葡萄酒甚至可以有数个不同的水果、花卉、泥土和橡木的味道。当达到**时其口感*好，每一瓶葡萄酒达**的时间都是不同的，年龄太长的葡萄酒的味道和口感都会开始退化。

目前，人类在葡萄酒的酿制过程中会通过一些方法加速葡萄酒的陈化。在古罗马，一个叫做“fumarium”的熏房被用来加速陈化而提高酒的风味，通过这种方法制出的葡萄酒就如同真正的醇酒一样。而现代则会用微氧化酿制技术以及使其暴漏在辐射或超声波下之类的方法加速葡萄酒陈化，也有试图利用高电压来加速陈化的实验。

投稿作者：孤芳不自赏46