凤香品味得天下

卧薪尝胆

在**届、第二届全国评酒会上，西凤都蝉联国家名酒称号。然而，在第三届全国评酒会上意外落选让西凤人倍感沉重。**白酒**沈怡方称西凤这次事件为“凤凰落地”。

陕西西凤酒集团股份有限公司副董事长贾智勇对记者坦言：“要说西凤的事，从1979年说起比较好，那一年第三届评酒会，由于改革开放了，各个酒厂都想送样参评名酒。由于西凤当时报了清香型，结果就没被评上国家名酒，只拿到国家**奖项。”

第三届全国评酒会落选之后，陕西省委省**对此非常重视，随即成立了一个科研小组，同时聘请当时的西北大学、陕西轻工研究所、咸阳轻院、北京中国食品发酵研究院等高校和研究所的**参与西凤酒的香型研究。从此，西凤酒厂开始了十年漫长的卧薪尝胆之路。

1981年，陈金胜来到西凤酒厂，恰逢西凤第三届全国评酒会落选之后，正需要大批***人才充实到企业。

回忆起当初刚到西凤酒厂时的场景，陈金胜感慨道：“有数代西凤酿酒人奋斗在此，不论哪个时代的西凤人，都有传承和发扬西凤的职责。如果因为 1979年的落选，我们就自暴自弃，不继续研究了，那是不对的。我们的衣食住行，甚至生存都要靠西凤酒厂。西凤这个品牌不仅仅是西凤人的品牌，而是陕西省 的一个品牌，同时也是中国白酒的一个重要分支。西凤酒历史上从先秦，到唐宋明清，再到今天，3000年无断代传承，不能在我们的手里断代。所以，处在经济 大发展的时代，大家都在做大做强，我们也要这么做。暂时的落选不要紧，关键是我们要奋起直追。”

1979年后的十多年时间是西凤发展史中很艰苦的十年，老中青三代人都投入到科研工作中去。陈金胜说道：“当时，我就在这个科研小组里。陕西省 轻工业研究所指派工程技术人员和我们一起做这项研究工作。陕西省轻工业厅，从厅长到有几个处长来西凤酒厂指导工作，和工人们同吃、同住、同劳动、同分析。 这些人包括当时陕西省轻工研究所的总工程师王敬义，以及轻工研究所的何钊(现任陕西省酿酒工业协会会长)和白利军等。”现在，陈金胜依然清晰记得每个人的 名字。

通过大家的共同研讨，后来又请全国酿酒**周恒刚、沈怡方、金佩璋、陶家驰、梁邦昌等多次来到西凤酒厂，破解西凤香型之谜。

当西凤酒厂的研究工作还在进行之中，1984年第四届全国评酒会举行了。五年的卧薪尝胆让西凤重登**，这在当时引起了*大的轰动，西凤酒厂也因此受到宝鸡市人民**的表彰。当时，**嘉奖西凤酒质量工程**有功人员，陈金胜就是其中之一。

西凤酒集团股份有限公司副董事长贾智勇对记者介绍说，经过十几年的研究，对西凤酒才有了一个初步的认识：西凤酒和清香型白酒是**不同的。于 是，1994年，轻工部组织召开了一个全国鉴定会，鉴定会认为西凤酒的工艺确实跟汾酒不一样，应该另立香型，当时按照地名来进行命名分类，就叫做凤香型。

标准重新确立了凤香型酒的地位，解决了西凤发展的香型归属问题，对西凤来说具有里程碑的意义。

凤香型标准制定以后，市场就发生了变化。到1992年，西凤酒销售额将近2亿元，在全国名酒中销售收入名列第四名，产值和利润也都位列第四。

*特凤香

西凤酒以大麦、豌豆、**高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用高温培曲，土暗窖发酵，续渣混蒸混烧而得的新酒，需贮存三年，再经精心勾兑而成。

西凤酒悠久的历史、特殊的工艺、鲜明的个性，形成了它“清而不淡，浓而不艳，酸、甜、苦、辣、香，诸味谐调，又不出头”的凤香品格。

“从香味成分上说，西凤酒具有清香清而不淡，浓香浓而不艳的风格。通过它可以品尝到汾酒清香的悠悠不绝，绵、柔、顺的风格特点，同时又有浓香入 口比较浓烈，后味浓厚的风格特点。这两种风格融合在一块，形成了西凤的三绝——‘不上头，不刺喉，回味愉快’，这是由西凤的工艺决定的。”西凤酒集团股份 有限公司常务副总经理、高级酿酒师陈金胜十分形象地向记者描述。

构成凤香*特风格的因素有很多，其中比较重要的就是曲的使用。“曲是酒之骨”，泸州老窖用小麦做曲，汾酒用大麦和豌豆做曲，西凤大曲则采用大麦、小麦和豌豆按一定的比例混合，粉碎加水、搅拌、机械成型后经高温发酵制成，从而突出了西凤酒的典型性。

除了大曲不同外，陈金胜还向记者介绍了其它方面的不同：“与清香白酒和浓香白酒相比，西凤酒的发酵容器也不同。汾酒厂是用缸发酵，我们是用泥窖 子发酵。但是与泸州老窖不同的是，我们不仅不要老窖泥，而且每年刮一次，不刮的话己酸菌过多，一旦超标就容易变成浓香白酒，失去西凤酒原有的风格。”

酒的发酵期也不太一样。据陈金胜介绍，汾酒发酵一般有长有短，有20多天的，有稍微长一点的，西凤最少18天到21天，如今延长到30天。延长发酵期是为了增加发酵物在窖池里的酯化时间。反应时间长，香味成分越多，喝起来越醇厚，味道更丰满。

另外的不同则来自储存容器——西凤用酒海贮存。酒海就是用藤条编制而成的用于贮存白酒的大酒篓，用鸡蛋清等物质合成粘和剂，在其内表面先用白棉 布裹糊，然后用麻纸裱糊，约糊麻纸近百层。最后，用菜油、蜂蜡等涂抹于酒海表面，只有等彻底干燥后才可以用于装酒。这种早在千年以前就开始使用的贮存方式 令西凤酒更显*特。

到达西凤的当**午，陕西西凤酒集团公司储存勾兑中心总监张秋生、西凤集团宣传部副部长李娟带着采访团参观了整个西凤厂区。当我们看到“酒海”时，不得不赞叹西凤人的智慧。

正是种种的不同，才形成了西凤酒*特的风格。正如西凤集团总经理助理刘乃笃在大家品尝西凤酒时所描述的那样：“无色清亮透明、醇香芬芳、清而不淡、浓而不艳，集清香、浓香之优点于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅。”

传承发展

“凤香型”的确立用了十多年的时间，如此的不易，传承也就变成更有意义。

在西凤酒厂的发展过程中也遇到了“坚持”和“改革”的选择：是坚持传统凤香不动摇还是迎合市场变化走其它道路?

“前些年，在全国白酒一片浓香的情况下，培养了消费者的浓香口感。这时，消费者喝西凤酒时还是那么烈，就不愿意再喝，市场受到影响。到1997年，西凤酒厂的发展进入比较困难的时期。这个时候，大家意识到西凤酒厂要发展就必须进行产品结构调整。”贾智勇回忆道。

当时，西凤有两派声音，一方是改革派，一方是保守派，二者相互竞争。保守派认为凤香型是中国名酒中*有的香型，应该围绕凤香型做文章，以前的工 艺不能变。改革派认为，如果不改变，现在酒类市场消化明显有问题，改革才能夺回市场，进入良性循环之后，再返回来在凤香上下功夫。贾智勇就是改革派的代表 之一。

最后，西凤酒厂还是决定进行产品结构调整。从1997年开始，西凤酒厂推出了凤兼浓、凤兼浓带酱两款产品。据贾智勇介绍，现在西凤酒厂在整个陕西销售的产品95%都是这类产品。

陈金胜说：“目前，在市场上，西凤有四类产品：传统凤型，例如45度、55度、65度凤型西凤酒;凤兼浓，以西凤6年为代表，华山论剑、大唐雄风、西凤老窖、精品西凤都属于这个类型;凤浓酱，即凤兼复合香型，譬如西凤十五年，以及去年刚推出文章来源华夏酒报的凤香经典也是这一大类;除此之外，西凤还有四合一——凤浓酱兼芝麻香，比如，国艳西凤，作为西凤的形象产品，批量不大，满足部分渠道的需求。”

“上世纪90年代末，如果发展传统凤香型，市场就上不去。西凤转型做凤兼复合香，这是中国白酒工艺革命性的突破，西凤酒厂在这条路上走得是比较早的。现在来看也是正确的，推动了西凤新一轮的发展。”对于改革，陕西西凤酒集团公司储存勾兑中心总监张秋生如此评价。

如今，无论是企业，还是市场环境都发生了变化，西凤酒厂又一次面临选择。贾智勇认为，应该集中精力把凤香型酒好好做下去，凤香型才是西凤酒厂存 在的根本。在当时的时代背景之下，借鉴、融合是对的，但不是长久之计。西凤酒要想长远发展，就必须回到凤香型的研究上来。现在走复合型道路，走多香并举的 路，传统的东西必须逐步往大了做，复合的东西慢慢往小里做，往精里做，这样才能把西凤酒做大做强。

“只有特色的才是民族的，只有民族的才是世界的。”贾智勇说。

对此，西凤酒厂已退休高级工程师赵先维表示：“企业没有核心是站不住脚，立不了足的，凤香是*一无二的，是西凤树大旗的产品。凤香经典是可以珍藏的，将西凤产品提到了一个新高度。今年恰恰是1952年**届全国评酒会六十周年，西凤的发展也提高到了一个更新的高度。”

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投稿作者：孤芳不自赏46