乐凯撒比萨陈宁分享餐饮O2O热餐饮

因为昨天刚上台，我觉得不停的出来，有点不太好，但是还是得出来聊几句。做餐饮开一家店和十家店是个槛，十家店到五十家店是槛，五十家店到一百家店是一个门槛，我们正好刚刚过了一个槛，我把我们过的这道槛的一点感受换个包装，变成了今天的内容，就是《热餐饮 冷思考》。

之前有人做过一个统计，这是北上广深大众点评网餐厅数量，现在你身边有很多设计师、IT男、金融人、地产人都在做餐饮，餐饮业的数量在过去几年也是**发展。2009年深圳餐厅的数量是2.6万家，现在是8.6万家，过去六年时间里面，一年餐厅多一万家，深圳的人没有变，这半年时间上海增加了1.5万家，增加*夸张的是深圳，增幅22%。也就是说，有大量的跨界人进入餐饮业。所以可能是一个竞争非常激烈的时代，还有一个就是购物中心餐饮比例已经由一开始的10%、20%，现在有的已经做到了50%，这个竞争是非常激烈的。我跟很多同业聊的时候，发现在今年的9月份开始，销售数据比较大幅的下滑。所以这可能真的是一个*坏的时代。

六年前，我刚进入餐饮的时候，我觉得做餐饮好像这些传统餐饮也就那么回事。但是经历了三年的亏损之后，终于想明白一个道理，每个行业都是有它的门槛的，餐饮业的门槛大多数比较低。我把它形容为登峨嵋山，上峨嵋山的时候，很多人误以为进了山门广场就以为找到了登山的路，你在那里摸索一万个小时，如果不小心掉进水里面、桥底下或者撞到大石头上，*终摸到上山的小道才算如行。这个过程大概需要一万个小时，所以我看现在这么大量的人涌进来的时候，我觉得餐饮人的自信就是一万个小时对谁都重要，我们已经做了几万个小时。所以我们在一万个小时之后来做，因为现在做比萨的比较多，我跟我的小兄弟们交代，一定要告诉他们，烤炉一定要用谁谁，必须用这家的，这个型号的。因为过几个月我们可以把烤炉收过来，我一直想买，我一直没有舍得买那个大炉子，结果那个人开了以后倒闭了，我花十万块*买下来。

同时，又是*好的时代，前段时间看到一个数据是麦肯锡和《经济学人》杂志做的预测。在未来的五到十年之内，中国的中产阶级数量将占**总人口的16%，中国的中产阶级数量将是美国人口的2倍，中国的中产阶级数量将占**总人口的一半，大概相当于美国、欧洲、日本、澳洲这些发达国家的总人口。这是多夸张的数字，所以你现在看这些投资机构他们的投资逻辑，比如说复星就是投资中产阶级的生活方式，我们也在做投资，我们在做品牌的投资和餐饮店的投资，我们投资的是中产阶级的生活方式。现在有这么大的市场，面对这么一个消费升级的大市场，为什么又不是*好的时代呢?因为我们已经交过了学费，这就像华山派有两个**，一个**性格比较腼一点，一个比较急一点，师傅让他们两个人用不同的练功方法，一个天**山挑水砍柴，一个练剑招，**年他们比试的时候练剑的很快就把挑水砍柴的打败了。第二年他还在挑水，这哥们还在练剑，第二年比试练剑招的把砍柴的三下五除二就打败了。第三年挑水的由于力大无穷一下子把练剑的剑砍断了。我们找一个人跟我们一起做这个事情，所以只要是招数的东西都比较容易被人学到，但是内力的东西始终比较难以积累。

至少在这个时候，我们把握这个机会还是比较有力量的。前天查数据，麦当劳的市值是1040亿美金，星巴克是 909亿美元。中国*大的上市餐饮企业的市值是40多亿港币，中国有***大的单一市场和***大的中产阶级。为什么只有这么小的餐饮企业呢?很多人认为在中国未来一定会出现百亿美金，昨天楼下的会上有位嘉宾，他们的梦想是干到三千亿，我一看有人敢说三千亿，我说百亿美金应该不是事。在座的百亿美金的餐饮企业，所以那是*好的时代。

餐饮既然这么热，这么多人进来，想挣餐饮人*的也比较多。前几年是团购，今年好像有外卖，谁能在谈外卖。昨天谈*热的是众筹，今天有的赞助商也是众筹。前几天有个朋友跟我讲众筹，讲的特别好，我问他，假如说一家三百平方的店一个月干三百万，你会做众筹吗?他说那当然不会了，像广州南站一个月下来利润那么高，我用什么众筹。前两年没有众筹的时候，你的那些朋友们跟你合伙，我觉得在特别热的时候，让他们先玩去，如真那么好你买一年会死人，你会发现团购也不见了，你会发现这事你没做对了，假动作少做一点。至于说的羊毛出在猪身上让狗来买单，我觉得这个事情做的太不靠谱。结果发现这一年，我们至少乐凯撒互联网没有改变。如果互联网要颠覆，肯定要把我们彻底打爬下是比较难的事情，但是你说这个时代你不做可能也不对，所以我们说了一部分，也做了一部分，我看很多广告片，这些应该是早就做的事情。

还有多品牌热，著名的北京餐饮抄袭班*愿意讲这个，主要任务就是到各地考察，一下子一栋楼全是自己的产品，不久以前只是一家上市店，那个是乐凯撒比萨店，还有一个海底捞火锅。就是北大餐饮抄袭班这样的事情，我看很多台下的前辈是做多品牌的。当然也有一些做多品牌做的很成功的，每天服务于65万香港人，他做的很成功。这么年轻不干你干啥，因为大陆还没有改革开放，王品也是这样的。岛上的企业可以干这个，大陆企业不能干这个，美国企业一件事做到底，因为他有***大的单一市场。日本企业你会发现他连牙膏都做，韩国企业也是这样的，他们卖彩电、冰箱、洗衣机、化妆品、药、便利店什么都干。他好像很成功，那是无奈，中国这么大的市场，我们可以把一件事情做的很极致，我觉得这样的话应该是更省力的。不然的话你干一个品牌，干不过海底捞，人家过来就收购你的市场了。所以多品牌热，当然说完会得罪人，实在是不省力气，我没有想明白。

会议论坛热，昨天同时在中国有三个重要的论坛在进行，今天这个培训机构要去上，明天那个机构让你上，天天各种论坛刷存在。我们应该在店里呆，好好经营自己的员工，经营自己的团队，不能老出来参加这些，这个实在没有想明白。

在成长的过程当中很多槛没过，*后我找了几个偶像企业，这些企业他们走过的槛或者我在过槛的时候，我会向他们寻求帮助，下面这几家基本上是在过去这一年走的过程当中给我一些启发。比如说西贝，大家都知道西贝不便宜，西贝的净利润不高。主要原因实际是贾总把利润用在了品牌打造和团队打造上，也就是说他把*投资给未来，投资给品牌，存款给品牌的未来。*近赞助了马拉松，昨天请了那么大的大咖写了神一般的软文，他把很多*投在品牌打造上。大家都知道西贝在培训上特别舍得花*，前几天去日本考察学习又去了五十个人，我算一下价格又花了不少*，他把*花在品牌打造和团队打造的。我一直认为贾总跟柳传志和任正非一样伟大的企业家，因为在二十七年时间里面，他一次一次把自己踩倒在地上，然后又站发展引领行业的发展。

第二个是喜家德五款特色水饺，造就400家连锁，还有极好的盈利。我觉得如果中国餐饮会出现跟麦当劳一样牛的公司，他是*被看好的种子选手。还有一个是摘蘑菇和滚雪球，我们在今年年初的时候有18家店到现在开到50家店，这个挑战不仅仅是你的前供应链和人，*大的挑战是我们的思考和战略。很多时候我们开店的时候怎么开，就是摘蘑菇，西安、重庆、武汉、上海、北京，我在很多城市有店，如果你不在那个城市快速占领，你不在那个城市快速领先，你很快会消失掉，因为人家专注一个地方的时候人家肯定会打过你。所以我们在这三十多家店的时候，我请教高总，高总分享了他的这个感受说滚雪球，我们建根据地，我们把根据地放在深圳，所以用一年的时间，我们把深圳的店数干到了今天的28家，把广州的店数干到了16家。前一段时间必胜客在绞杀我们的时候，在广东的270家店里面推出榴莲比萨，我自己派了一个小分队侦查敌情，不小心开到了敌人的碉堡下面，然后大扫荡来了，270家店全上，让我紧张了很长时间。因为我们把根据地建在广深，以至于我们的销售额上月的增长还挺好了，超出了正常的增长速度，有些时候未必不是好事。

很久以前，我一直没有弄明白，看到它的数字比较醒目，这个数字大家都看过。很久以前的粉丝数量已经超过了150万，随便发一条微信几十万个浏览量，什么概念?开了一个南方都市报，当然这个不是重点，给我们讲了两个道理，我琢磨下来特别有道理。组织竞争的核心是制度，比如说打土豪分田地，耕者有其田，包产到户，这点对我有刺激。企业之间竞争本质是效率，我后面再讲。

还有巴奴，巴奴就一款小菜，我印象中一个火锅店所有的菜加起来是35款，其中小菜一款是花生米，他的思路也是在区域市场上建一个很高的水塔，他今天在郑州有13家店，海底捞有五六家店。巴奴13家店表现非常好，在区域市场上已经取得了突破。因为海底捞你学不会，所以他以前是学海底捞的，他说怎么学都学不会，后来他觉得我不应该学海底捞，他*后做了一个好面不用天然磷添加。因为他聚焦在一个点上做到了极致，所以在市场上取得了一定的领先，他建立了根据地以后滚雪球再滚大一点，我们没有洒很多的点，这是我们没有犯很大的错误。

还有两个巨头不得不提，都是千亿美金的企业。很多人说你怎么不进北京，我说进不了，得有战略耐性。麦当劳进中国25年，西贝五省一家店都没有，肯德基那儿都占了，但是今天肯德基面对的危机显然比麦当劳大。前几天星巴克在汕头开了一家店十天干了140万，它的品牌在那里，市场迟早是它的，它去收割市场就行了。所以我觉得我们应该是这样的，我问宋吉什么时候来深圳，他说把北京、上海打透了就去了，这个世界诱惑太多了，我们应该有战略耐心，市场迟早能给你机会。你想想你开了多少家店，星巴克所到之处，以前98年的时候全中国有大大小小四千个以上的汉堡品牌。你只要聚焦品牌经营，始终是有机会的，密集开店是打品牌*好的办法。我去南京的时候我在新街口看到很多店，南京地铁口每个都有店，所以我们在深圳的CBD隔着一百多米干了两家店，我们在南山深圳弯大街上干了三家店，你会发现你的品牌提升的很快，所以不用靠自己的品牌去分流，密集开店是打品牌*好的方法。还有一个是应该关注品牌，更多的关注品牌，而不是市场，因为市场的东西，你收割不完。但是品牌的势能是可以影响的。

学完先进的方法，我的总结是顺应趋势，时间是好企业的朋友，我们希望成为趋势的朋友，跟趋势站在一起。比如说进购物中心，用互联网来改造流程，我觉得跟趋势站在一起，让趋势推着我们往前走。走正道，刚才不是说宋吉给我点拨了一下，核心是效能和分利制度，效能就是人效、坪效和获客效率，怎么来提升坪效、人效和获客效能，*近西贝变化很大，现在行业里面有很多企业，它能把坪效做的一坪一万。我们就应该在坪效和人效上做文章，让我们的坪效更高，坪效高竞争力就强了。我们说LV旁边也能开，我见过LV旁边开店的，你一定能干出来。

所以围绕着坪效、人效、获客效率，前两年互联网说我们*牛的是改变了餐饮的成本结构，好像是这样的，各位谁开**家店的没有改变过，你没*不能选好的档口，你只能开一家烂店，用互联网的工具把人吸引过来，我前五家店也是这样的，十家店以后*重要的是位置，互联网是为了流量，我把店开在*繁华的地方，一天 75万人，还没有互联网流量多吗?

分利制度有几家做的特别棒，我们一年的收入未必有多少。但是我知道有两家餐企业里面的高管可以拿到年薪千万，有两家并且是好几个人，他们的分利制度设计的特别棒。我们目前只能给出行业比较高的工资，我们在三百家店以后也可以做类似的尝试。*后，请允许我打一个广告，现在更多年轻人喜欢榴莲比萨乐凯撒。

投稿作者：孤芳不自赏46