开一家小面馆应该如何经营？

2016.01.18 来源: 互联网大字

在面馆运营一年多以后，2012年初，宋哥看店铺已经上了正轨，于是做起来甩手掌柜，承包给了面馆的**傅，每月固定拿3万元的承包费。

如果用职场的薪酬体系衡量，月入三万的可能是一家金融机构的小主管、一个事业单位的技术高工，或者是某个媒体的高层一个月的工资，无论职位高低，同为打工仔，月入三万往往意味着三个字——“不轻松”。已近不惑之年的宋哥也是每月净入三万一族，只不过这是他的工资之外的稳定收入，轻松之至，原因无他，八小时之外的宋哥有个**的小生意。

“甩手掌柜”宋哥拥有一家150多平米的山西面馆，只18张桌子，*贵的牛肉面卖8块，在把面馆送上正轨之后，宋哥把店盘给了手艺**的**傅，每个月上缴现金3万。

纪录片《舌尖上的中国》中满溢着人类*原始的口腹之欲，餐饮行业充满了烟*气、麻烦、捆人，但不妨碍它是读者调查中*热门的生意。

一种面有百样吃，如果非要对“面条”来个考证，可以追溯到两千年前，东汉称之为“煮饼”，南北朝叫“水引”，也是唐朝的“冷淘”。“早在13世纪，马可波罗沿着丝绸之路，把面条从山西带到了意大利”，宋哥是山西人，对面食滔滔不绝。跟大多数人的直觉一致，宋哥也是“不熟不做”。宋哥坐在自家小馆“晋商老号” 的桌子旁接受《*经》采访，正是下午四五点的旺点。在朝阳区双井桥附近的这个超过二十年的老社区里，宋哥接手这片铺位之前这里也是饭馆，开过N家店铺，只是都没开**，附近一位居民笑着说“家家关门家家短”。采访当日，有位食客叫了一份小碗猪肉刀削面，6块，分量不小，客人对棒骨熬出来的面汤倒是很满意。指着那碗刀削面，宋哥跟记者交底：“每碗面的纯利润在20%左右，每月差不多能*到4到5万元。”

撑够半年，餐馆**才有戏

根据2011年度的城市生活消费统计，仅在北京地区的餐厅数量就达到7万家。餐馆，看着容易，**不易。这是《*经》采访十多位餐馆**后得到的结论——餐馆半年内还没有起色*好关掉。

这是不是你经常看到的场景：几天不见，楼下的川菜馆默默地改成了*锅店，三个月不到，大兴土木装修出来的西餐馆，**又因为现金流难以为继，贴出转让标志。但是在周围餐馆“变脸大比拼”中，总有那么几家餐馆“屹立不倒”，每天的客流量让周围的餐馆**们想要集体进去抽那位**一顿。

宋哥既经历了想要进去抽别的**一顿，也有被别的**YY狂抽的经历。

2009 年，同样的原班人马打造出的“晋商老号”让宋哥积累了失败教训。“当时我在做项目，空闲时间挺多，就想着工作之余投资点小生意，自己是山西人，特别爱吃面，考察了一番市场，回老家又请了几位师傅后，那一年在北京海淀区上地附近开起了山西面馆，”宋哥回忆当时说干就干的状态，只是没猜到一年之内十几万就打了水漂。

“写字楼下，没人吃面?”

宋哥考察了上地附近的客流量，以及附近的居民情况后，租下了一间300多平米的店准备开面馆，和房东协商后，房租半年缴纳一次，经过不到1个月的时间进行装修，花费15万左右的装修费——“这家店面之前没开过餐馆，要改动的地方很多”，宋哥解释。煤气管道等都需要重新设置，如果是接手其他餐馆的转让，装修费用会低一些。

开店之前，宋哥信心满满，店面附近就是写字楼，又有居住社区，人流量大，本以为“生意不会差到哪里去的”，但自从面馆开张，生意一直不温不*，勉强撑了不到1年时间，宋哥就将其以20万元的价格转让了，“算上后来拿到的转让费，多少也赔了一点。”

后来宋哥这么反思：

“上地附近写字楼、软件园聚集，居住的社区也是近几年的新社区。在上地附近工作出入，以及居住的人以年轻人居多。饮食习惯上以快餐、中式套餐为主，对面食类感兴趣的人不多。所以开馆**重要的就是选址。”

机缘巧合，让宋哥找到了一个不错的地址，一家成熟居民聚集地的烧烤店出兑，店主在这里开了半年生意差强人意，宋哥和这家烧烤店的**谈妥之后，以十几万的转让费接手了这家店面开起自己的面馆。

后来听说这个烧烤店**在东四环四惠桥附近寻到一个店面后，将自己的烧烤店改名“国贸烤翅”，生意做得风生水起，当然，这是后话。

宋哥提示这8个细节

1.后厨的成本控制是大头，如果你做甩手掌柜的，可能你的利润都被后厨的员工*到自己的荷包里了，很残酷但很现实。

2.如果是中小型餐馆，就不要选在有护栏、隔离带的主干道上。可以走双向车、无护栏的二级街道是不错的选择。

3.准备半年的现金流很重要，新餐馆半年内还没有起色可以关掉了，但是半年内，还要培养客户的。

4.如果不是只针对白领的时尚餐厅，还是不要选在高层楼房(写字楼)上吧(非街面一层)。

5.过于依赖厨师，自己只做甩手掌柜，这样的**，我只能说“呵呵”。

6.无论是新店址，还是接受别人的转让店铺，一定要装修换门脸。

7.多找几个年轻的女孩子做服务员吧，这*别省!为了减少成本用自家亲戚，还是算了吧。

8.开餐馆完全依赖师傅的手艺，局限性太大，如果做到口味都标准化了，可以开很多家连锁店的话，那才是**的。

宋哥的开店账本大公开

目前宋哥的“晋商老号”内约有18张桌子，每碗面的售价在6～7元之间，*贵的牛肉面售价在8元。按常理算，餐饮业的毛利润在60%左右，一碗面宋哥可以*到4～5元。

“客流量基本很稳定，无论是就餐时间，还是非就餐时间，基本上总会有客人就餐”，宋哥比较满意这个地段的客流。

根据记者的实地考察发现，在就餐时间，几乎满座，非就餐时间，也有平均40%的上座率。事实上，在面馆运营一年多以后，2012年初，宋哥看店铺已经上了正轨，于是做起了甩手掌柜，承包给了面馆的**傅，每月固定拿3万元的承包费。

投稿作者：孤芳不自赏46

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