【湘菜】口味干锅鳝鱼怎么做?口味干锅鳝鱼的做法

2016.02.10 来源: 互联网大字

味干锅鳝鱼成菜色泽红亮，鲜香味浓，酥软化渣，既富有湘菜特色又富有川味特色。那味干锅鳝鱼怎么做呢?下面小编介绍口味干锅鳝鱼的做法。

原材料：

主料：活鳝鱼400克，黄瓜1根，红尖椒100克(约2个)，干紫苏叶5克，干椒节15克，过油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克

辅料：料酒5克，自制干锅酱50克，自制干锅味油150克，红油50克，广东米酒5克，鸡粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蚝油30克，十三香5克，蒸鱼豉油10克，高汤50克

口味干锅鳝鱼的做法：

1、活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用(垫干锅底用)，红尖椒切菱形片待用。

2、鳝鱼冲洗干净(以没有污血为好)，入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。

3、锅内放干锅味油100克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小*炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小*烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。

自制干锅味油：

1、香料(香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个)放温水中泡约15分钟，捞出沥干。

2、不锈钢桶里放入色拉油40斤、葱、姜、蒜各200克，洋葱250克，西芹500克，香茅草50克及2000克水先熬15分钟左右(加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来)，加泡好的香料大*熬干水分，再转小*熬至香味浓郁为止(共需熬制两个小时左右)。

自制干锅酱：

1,、将大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、四川泡海椒600克、老干妈豆豉2瓶分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱1000克剁细。

2、锅上*先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料及海鲜酱200克、湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶加小*熬制约30分钟出香味即可。

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