冰霜酒

冰霜酒又称冰酒、冰葡萄酒、冰霜葡萄酒，冰霜酒是在零下8度以下的在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。在葡萄被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩，此时压榨，流出少量浓缩的葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵，几个月之后装瓶，在整个压榨过程中，外界温度都必须保持在-8℃以下。

冰酒的工艺

好的冰酒需要好的葡萄品种酿造，法国冰酒采用薇黛冰酒葡萄品种(vidal)源自法国它是法国冰酒采用*多的葡萄品种，抗严寒能力较强，葡萄的皮很厚，不容易烂掉，也耐保存，过了成熟期之后还可以挂在葡萄树上三四个月的时间以等待寒冷天气的到来。同时，生产出来的冰酒香气丰富细腻，蜜香、果香浓郁。

对酿造冰酒品种的基本要求除适宜的糖、酸外，还有三类香味物质。在霜冻后的晚采期，这些品种在低温的变化中逐渐皱缩，风味物质在变化，香味更为浓郁。另外，用于酿制冰葡萄酒的品种，还要求霜冻后葡萄果梗干枯、果粒干缩情况下果粒不易脱落。

法国冰酒的工艺

酿造冰酒的原料――冰冻葡萄固然至关重要，但压榨、过滤和发酵过程中也不可忽视。冰酒与其他葡萄酒类不同，其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。采收后的冰冻葡萄要进行分选，必须**被压榨的葡萄不能有破损或被任何霉菌侵蚀，而且要趁着葡萄内的水分冻结成冰晶，在-8℃时进行压榨*好，整个过程要在两个小时内完成。

因榨汁时须将冰脱离，工艺要求非常高。在这个过程中即使轻微的压榨也能产生足够的热量融化了糖和酸，并且出来许多水。如果您将一筒可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰，然后插入吸管来吸，吸出的是更浓缩的汁液，而留在可乐罐里的就会是一些没有味道的冰块了。所以只有此条件，冰晶才能从葡萄果实中析出，得到高糖和高酸的冰葡萄汁，生产出*特风味的冰酒，口感滑润，甜美醇厚，饮用沁人。冰葡萄出汁率很低，压榨后除去80%的水份，只用剩余的 10%-15%纯葡萄浆酿制冰酒，也就是说，从1000克冰冻的薇黛(vidal)品种的葡萄中也只榨得100～150l的葡萄汁。每个葡萄只有很少的浓缩汁，再加上葡萄产量极低，所以往往一株葡萄树也仅能生产一瓶冰酒。这是冰酒如此昂贵的一方面原因。

因发酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖发酵，因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快(12小时内)放入发酵罐，将浓缩汁升温至10℃左右，按 20mg/l的浓度添加果胶酶澄清。澄清后，接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在10℃～12℃，缓慢发酵数周。由于冰霜雪冻和贵腐菌的作用，果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由于甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有时需要70天以上的发酵时间，加上3~6个月的缓慢陈酿过程，酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品，冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。

一般采用缺氧、保糖、低温及长时间发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到9%-13%左右时，采用低温或添加二氧化硫等适宜方式终止发酵。冰酒发酵后，陈酿型的冰酒还要经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离so2至40～50mg/l。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。冰酒的制造程序

冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘――压榨取汁――回温处理――澄清处理――接种――发酵――终止发酵――低温贮藏――下胶――过滤――冷处理――过滤――灌装。

冰酒的品质

法国冰酒系100%葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，口感醇厚清爽，品质上乘，酒香里处处洋溢着欧美风情。这是其他酒类所不能比拟的。冰酒的酿造技术*特，在每年的12月到1月，等寒冷的天气使水份凝结，采摘葡萄的工作就开始了。采摘下来的葡萄立即予以压榨。葡萄的水份结了冰，压榨成碎冰，但含量*高的葡萄汁则不会结冰，于是取得浓汁。用这种方法，一串葡萄也取不出很多的汁，仅为普通葡萄的10%左右，所以冰酒就显得很珍贵，即使在冰酒产地，饮用冰酒也是一种难得的享受。冰霜酒分其品种主要有冰白葡萄酒和冰红葡萄酒。其中冰白葡萄酒颜色呈透明金黄色，素有“液体**”之美称;散发出蜂蜜和水果等香味;口感甘甜醇厚，清新可口，是重视健康之人士的绿色食品。*佳的饮用温度为冷藏至4~8℃。

冰酒除了珍贵以外，还有着*特的风格和很高的营养**价值，它要比干酒多出100多种营养物质，冰酒的营养成份里几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，有养颜、美容、**等功能;其营养价值非常丰富，这是其它任何酒类产品所无法比拟的.

冰酒中一般含有15%-25%易被人体吸收的葡萄糖和果糖，含各种有机酸0.3%-1.5%，各种矿物质成分0.3%-0.5%，含有vb、vc等多种维生素及多种活性物质，能够维持人体正常的代谢，是生命和健康所必需的。另外，冰酒还含有人体代谢所需的氨基酸，冰酒中的多酚类化合物能扩张血管，使血管壁保持弹性，提高毛细血管的扩张力，促进血液循环，能预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等尤其有利于美容养颜。克丽丝汀娜冰酒获得过**众多葡萄酒大赛的殊荣，而成为西方七国*脑会议指定佐餐用酒更使她光芒四射、卓尔不群。

冰酒富有丰富的文化内涵，是宴客、商务、馈赠、朋友相聚、家人团聚的*佳用酒。冰酒现在已成为葡萄酒中的**、成为人们的消费新宠。

投稿作者：孤芳不自赏46