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烧牛肉烹调的**是如何让牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的异味。这道菜借鉴了卤菜的烹调方法，将牛肉放入自制的卤水中卤制后长时间浸泡，这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。走菜时，再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热，牛肉的香味就特别浓郁了。
原材料(批量)：
主料：新鲜的牛腩肉2000克
辅料：去皮白萝卜500克，莴笋片100克，葱姜油4000克，卤水，二汤25千克，牛油20克，色拉油30克，香料300克，阿香婆香辣牛肉酱750克，干辣椒150克，王守义十三香1包。
调料：葱段、姜片、料酒各50克，红椒条20克，湿淀粉5克，青蒜段30克，美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克
改良红烧牛肉的做法：
1、新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。
2、葱姜油:锅内放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克)，小*慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
3、熬卤水:去皮白萝卜洗净，切成重约100克的大块，香料(八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各 10克)洗净，放入沸水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好。锅内放入葱姜油，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱，小*煸炒出香味，离*将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内，注入二汤，放入萝卜块、香料包、干辣椒、王守义十三香，大*烧开，改小*熬制4小时，过滤料渣，放入调料(美极鲜味汁、生抽、盐各200 克，糖色100克，鸡粉、味精各50克)调味即成卤水。
4、将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒，大*烧开，捞出牛肉，放入调好的卤水中，大*烧开，改小*卤制1.5小时，关*浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。
5、走菜时，取莴笋片放入沸水中，加入盐3克大*焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
6、锅内放入牛油、色拉油，烧至五成热时，放入红椒条、姜片炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大*烧开，改小*煨制3-5分钟，用湿淀粉勾芡，放入青蒜段，出锅装入垫有莴笋片的容器内。
投稿作者：孤芳不自赏46
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