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当品尝一款红葡萄酒的时候，你可能会很意外地品尝出葡萄酒中含有黄油、淡奶油甚至是奶油蛋糕的风味。
其实，有一些葡萄酒是能散发出乳味的，虽然这些乳味有时会被其他更浓郁的风味所隐藏。这些乳味是第二层风味的组成部分，我们也将其称为发酵过程中产生的风味，因为它们主要来自红葡萄酒的两个发酵过程――酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般酒精发酵在苹果酸-乳酸发酵之前进行。苹果酸-乳酸发酵过程中*常出现的风味是鲜黄油的风味，但是牛奶、淡奶油、软面包、奶油蛋糕和饼干的风味也可能出现。另外，发酵后苹果酸的消失也会大大地改变葡萄酒的平衡，因为葡萄酒中的酸度大幅度降低了。苹果酸是一种特别酸的物质，这不足为奇，因为它就是青苹果给人的主要味觉成分之一！
事实上，苹果酸会给葡萄酒带来很刺激的酸度，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒的口感，让葡萄酒更加易饮。虽然酸度是衡量一款葡萄酒品质的重要因素之一，但是一款平衡的葡萄酒应该有适当而不太突出的酸度，但不要太尖酸。
投稿作者：孤芳不自赏46
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