潮汕卤水菜经典老鹅头

2015.11.26 来源: 互联网大字

潮汕卤水菜一直是卤水系列中的**，而老鹅头更是潮汕卤水菜中的**。老鹅头的表皮呈黑褐色，因吸尽了香料的精华而闪亮发光，而老鹅头的肉质干爽结实，肉感细滑，软绵中带着韧劲。

而老鹅头，鹅皮下面的肉味…… 潮汕卤水菜一直是卤水系列中的**，而老鹅头更是潮汕卤水菜中的**。老鹅头的表皮呈黑褐色，因吸尽了香料的精华而闪亮发光，而老鹅头的肉质干爽结实，肉感细滑，软绵中带着韧劲。而老鹅头，鹅皮下面的肉味道更是极香，连皮带肉，咬到口中，香、嫩、细、鲜，让人回味无穷。

很多都认为，老鹅头意在老，其实不然。做老鹅头的李师傅就解释道，老鹅头并不像江湖传闻的那般，越老越好，他们平日选用的都是3~5年的老鹅，有一些3~4 岁左右的鹅，只要身体各方面达标，也可被提早“录取”。年龄上的限制是其次，鹅的品种才是关键所在，十几年来，他们厨房引进的都是狮头鹅，鹅如其名，此种鹅的鹅冠格外大，活脱脱一迷你版狮头。此外，它的皮还非常厚，吃起来十分胶糯。

而卤制老鹅头也是十分讲究的，在卤制老鹅头时，先将鹅头在热水中“泡温泉”，以去掉身上的杂味;然后再放入口味较淡的卤水中浸泡4个小时，长时间的浸渍只是**步，让老鹅头初尝咸头，这还没完，接下来还得将它放进稍浓的卤水中进行二次浸泡，看似麻烦，可这道工序是万万省不得。只有经过这般循序渐进的卤制后，老鹅头才能达到卤水中的*高境界——里外都入味。所以如果有幸到了潮汕，老鹅头**是一道不得不尝的**潮汕卤水菜。

投稿作者：孤芳不自赏46

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