2017餐饮业的发展趋势？

2015.11.19 来源: 互联网大字

餐饮经营重新回归餐饮本质，去掉浮躁，敬畏传统，深耕产品，打造品牌。不论是传统餐饮人还是新进入的创业者亦或是跨界做餐饮，日渐光大的是匠心精神。厨师需要具有匠人精神，潜心研发菜品口味和品质，企业需要具有匠心精神，深耕产品、诚实待客、诚信生产、守法经营。餐饮品牌对产品心怀敬意，消费者对餐饮品牌就心怀敬意。这种匠心精神必将是传承与创新相结合，以高质量、好口味的菜品，**的用户定位和服务，带来商业上的成功和经营的**。

餐厅的“四觉体验”指嗅觉、听觉、触觉、视觉。它们之间是3+1 的关系。因为前三者可以直接影响人体的状态，如果不达标，甚至会严重威胁到人体健康。以往大多数餐厅经营管理者，都非常重视装修的视觉效果，注意力往往集中在视觉上，追求把*花在“看得见的地方”，却忽视了其他三个重要的指标，即嗅觉、听觉、触觉体验。*影响客人体验的是噪音，它主要由设备噪声、餐具碰撞声、食客讲话声混合而成。客人在餐厅一般要消费30~90 分钟，持续的噪音，对进餐者的心理和生理都会产生影响。科学实验表明，当嘈杂声高于65 分贝时，除了对人的心理产生影响以外，还对人体的生理产生影响，甚至影响人的消化系统正常工作。国家《声环境质量标准》中，规定营业性文化场所和

商业经营活动中可能产生环境噪声污染的限制是50 分贝到60 分贝。另外，影响客人体验的还有餐厅空气清新度。比如许多餐厅喜欢铺地毯，认为这是一种高大上的表现，但是负面作用也很明显：地毯易潮湿、吸灰，一旦发霉，其味道让人很不舒服。让人不舒服的还有从厨房跑出来的油烟味道，一顿饭下来，衣服上、头发里都是难闻的气味，给客人的体验极差。由此可见，餐厅的新风系统多么重要。还有，在实际经营中，我们的餐厅往往重视温度忽视湿度，几乎所有餐厅都装有空调，但又有几家餐厅挂着湿度计?而湿度控制在30% 到40% 时，*有利于健康。随着食客对健康诉求的日益提高，已经有一些餐厅经营者转变观念，从餐厅的“四觉体验”入手，重视3+1的关系。也将会有更多的餐饮从业者肯在“看不见的地方”花心思、花银子，提高客户的再来率。

顾客的消费习惯从“吃便宜”到“吃味道”，再从“吃排场”到“吃食材”，逐渐地发展为“吃健康、吃生态”。这种消费观念的兴起，是生态餐厅发展的动力。许多餐厅在为寻找好食材四处奔波，用健康食材，开生态餐厅，已经成为当今餐饮人的新追求。在食材方面，生态餐厅的经营者选择到原产地采购一手食材，源头采购能够减少中间环节，一方面控制食材成本，更重要的是缩短从农场到餐桌的时间，**食材的新鲜品质，还能够对食材进行监控和溯源。在烹饪方面，生态餐厅符合东方美食提出和倡导的“裸烹”理念，讲求还原食材本味，少用化学合法添加剂，不用伪劣有害添加剂。餐饮人是连接消费者和生产者双方的桥梁，左手牵着消费者，右手牵着生产者。

如何当好这个桥梁?越来越多的餐饮企业开始探索，主动改善食客和食材生产者的关系，一方面向生产者传递消费者日益增强的健康需求，另一方面组织消费者到食材的原产地参观考察，让消费者更多地认识食材、了解食材、辨别食材，引导他们树立尊重食材、敬畏食材的消费观念。这虽然是一个产业链的问题，但并不是一个遥远的梦想。许多餐饮企业已经开始行动，纷纷选用绿色食品、有机食品、无公害食品、非转基因食品、散养鸡鸭等健康食材，并在菜单上注明“有机”、“***”、“天然”等标识引导，消费健康食材的人群比例在上升，而且是加速上升。消费者肯为好食材埋单，餐厅就会多采购好食材;农民有好的收入，才会更愿意种养好食材。有了这个从农场到餐桌的食材正循环链条，消费者才能天天吃到放心、健康的食材。生态餐厅的发展是一个逐步实现的过程，从无到有、从少到多、从局

部到全国。今天的生态餐厅虽然面临着各种各样的挑战，但这也是一个历史的机遇，谁先认识到了，谁先把握住了，谁在未来就有了主动权。

投稿作者：孤芳不自赏46

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