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很多顾客喜欢吃熟肠，但熟肠的烹制尤其麻烦，比如必须用盐、玉米、醋等来搓洗粘膜。在本身利润低的情况下，这样的制作工序其实是亏本的。”沈树宝称，东郭全猪从没因为利润微薄而简化一个全猪卤制的步骤。
□ 本报记者 单辰 戴玉亮 本报通讯员 王兵
“下次咱们早点过来，先买上猪蹄。这次没猪蹄了，就买点猪尾巴和猪耳朵吧，要不一会都卖完了，你都没得吃了。”3月17日，在寿光东郭全猪店门口，59岁的李素芬正对一旁6岁的小孙子马煜哲说道。
李素芬说，小孙子*爱吃东郭全猪的猪蹄，一周得来买两三次。“在集市上给他买的猪蹄他一概不吃，就认东郭的。”李素芬笑着说，自己一家老少都喜欢吃东郭全猪的肉食，价格合理、口味好，得提前来排队，晚了就买不到了。
寿光**地方名吃东郭全猪，已经成为寿光人的**卤味。今年32岁的沈树宝是东郭全猪一店的工作人员，“我们每天都从双汇、得利斯等**大厂进货，以**产品质量。凌晨两点起床工作，每天的肉食都是现煮现卖，决不售卖一两过期的熟食。”
“用来熬制的老汤是多年的**，让煮好的肉食口感**。”沈树宝称，不添加防腐剂和色素，所以肉质并没有那么鲜艳，但口感分毫不差。据悉，东郭全猪之所以闻名寿光，*主要的就是它选材、制作方法、吃法都特别有讲究。
“选猪、杀猪、卤制方面都很讲究。母猪因其肉老不要，黑毛猪收拾后有印，色相不好也不要。”沈树宝介绍，“一般选用10个月左右的瘦肉型长白猪，防止猪龄短，水分大。”
制作东郭全猪的生猪要当天杀，猪肠子先要翻过来用小刀摘油，然后用盐搓，再用碱加工，*后用玉米面搓。猪肚子要刮下黏膜;肺要用清水洗净，再用开水漂出脏沫;猪头、猪皮开水褪毛后，用黄香粘毛，*后用*筷子烤净小绒毛。
在一店已经工作5年的沈树宝，对东郭全猪的制作流程已经很熟悉:先将全猪用不锈钢锅煮好，然后在恒温库零至5℃下排酸，然后配以砂仁、桂圆、草果等20多种佐料入味卤制，卤好后再用白糖打色。
投稿作者：孤芳不自赏46
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