精制啤酒更香醇 “自酿”小心变“自虐”

在炎热的夏天，无论是正餐还是夜宵，许多人都会选择冰镇的啤酒来给高温天气"降降温"。近两年，有越来越多的"精酿啤酒"出现在大排档里，也有人在朋友圈晒自己做的自酿啤酒。也许你会带着好奇心去品尝一杯这种比普通啤酒颜色略深的液体，除了颜色上的差异，与普通啤酒相比，这种精酿啤酒到底"精"在哪里?

啤酒精髓——作为原料的麦芽

无论是普通啤酒还是精酿啤酒，其本质上还是啤酒，啤酒的传统定义为：一种由麦芽发酵后产生的带二氧化碳气泡的酒精饮料。从字面上不难看出啤酒必须是由麦芽为原料进行发酵而成，而作为原料的麦芽则被看作啤酒的精髓。

原料是酒精饮料的"灵魂"，许多农作物在经过适当地发酵处理后都能变成"带二氧化碳气泡的酒精饮料"，比如罗纳河谷的教皇新堡、西勒里的香槟和我奶奶家的自酿米酒。

在过去，只有用麦芽作为原料进行发酵而成的酒饮料，才能被称为"啤酒"，但请注意这里说的是"过去"。自从啤酒工业化生产后，为了达到控制成本等各种目的，很多厂家使用了部分其他作物来代替麦芽。

普通啤酒"淡如水"，精酿啤酒"重口味"

仔细观察在超市货架的啤酒瓶，标签上可能会写着"主要原料：水、麦芽，大米、啤酒花、酵母等。"有的还使用了玉米或淀粉。这些厂家对啤酒进行了新的定义：一种由谷物，主要是大麦芽，发酵后产生的带有二氧化碳气泡的酒精饮料。

这些使用其他原料代替部分麦芽、经工业化大规模生产出来的普通啤酒，我们称之为"工业淡啤"或者"商业水啤"。这些啤酒口味寡淡，酒精度数较低——"就像喝水一样"是人们对它常有的描述。

而越来越多的精酿啤酒，为了调制出不同的口味与风味，其原料虽然各种混搭，但通常离不开水、麦芽、啤酒花和酵母这几大成分，也不会使用大米、淀粉等低价原料来代替大麦麦芽。因此，精酿啤酒的口感醇厚，泡沫丰富(少部分泡沫较薄)，麦香味十足。而随着酿酒师对配方及工艺的控制，精酿啤酒又可以呈现出或浓烈、或焦香、或极苦的不同口味，颜色也可以在浅黄到深黑间变化。

从某种角度来看，可以说普通啤酒与精酿啤酒正朝着两种不同的方向发展：百威、嘉士伯等***把啤酒做得越来越淡，而精酿啤酒越来越醇厚，酒精度数也越来越高。

自酿啤酒五步走

虽然精酿啤酒以其*特的口味正吸引着越来越多的消费人群，但市面上的大部分精酿啤酒都是自酿而成，所需的设备和工艺并不算太复杂(可以看作一般难度的化学实验)。

其原理可以简要的概括为：麦芽糖+酵母→酒精+二氧化碳。

整个过程可以分为以下五步：

1. 用热水浸泡麦芽，使其释放出麦芽糖，形成麦芽糖汁;

2. 将麦芽糖汁与谷物分离，煮沸，再加入啤酒花;

3. 冷却后投入酵母进行发酵;

4. 静待酵母将麦芽糖转化为酒精和二氧化碳;

5. 待发酵完成后，再控制温度并储存一段时间，让"反应"**进行。

这五个步骤虽然看起来很简单，但实际操作起来还是有点难度的。每一步都必须**操作准确，定量**，同时各种仪器设备也应**清洁干净，其他微生物的存在会对口感风味产生较大影响。

也许你以前在家自酿过米酒，并且做的很成功。但自酿米酒成功的秘籍就是往甜了做，这招放在啤酒上面就行不通了——成功与失败之间只有很细微的差别，不会有太多缓冲的"区域"。

不过话又说回来，这种实验性质的动手操作本身就是一个积累的过程，多思考，多尝试，胆大心细，总能酿出你喜欢的啤酒。

Bomb!自酿啤酒小心**

不熟悉啤酒工艺的读者可会觉得自酿啤酒是一件很有意思的事情，但很不幸地告诉你，由于涉及到二氧化碳泡沫会改变压力，自酿啤酒在二次发酵的过程中存在**的可能，是一件危险系数较高的事情。为了避免**，应该保持温度的恒定，并避免剧烈晃动、碰撞或震动使其内部压力骤增从而引发**。

同时，在发酵过程中，应该保持设备的干净，以及各种参数的准确与恒定，这样才能把微生物种类与数量维持在合理稳定的范围内，在**饮用安全的前提下再谈啤酒的口味。

*后唠叨一句，适度饮酒，**酒驾。

投稿作者：孤芳不自赏46