发丝百叶是什么菜？怎么做好吃

2015.11.04 来源: 互联网大字

长沙**老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为"牛中三杰"。

发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝争*爆炒，具有脆嫩、鲜香的*特风味。原料：生牛百叶750克，湿淀粉15克，水发玉兰片50克，味精1克，干红椒末1.5克，精盐3 克，牛清汤50克，芝麻渍2.5克，葱段10克，熟茶油100克，黄醋20克做工：

1、将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动 3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。

2、将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。

3、玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。

4、炒锅置旺*，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。注意：本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。*旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。

风味特点：长沙**老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为“牛中三杰”。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝争*爆炒，具有脆嫩、鲜香的*特风味。今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以曲园酒家制作*佳。

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