火锅店创业听听老手谈经营及人员管理

向平，28岁，重庆万州人，机电一体化专业毕业，偶然的机会步入餐饮行业。从业餐饮5年，一直从事*锅店的运作!换过十几份工作，做过十一个单店，从业经验非常丰富。

创业者提问：小兵*锅应该是属于特色餐饮吧?对与*锅店的经营，你觉得难吗?是经营难，还是管理更难?

嘉宾-向平：没有入行的人以为做餐饮是一件很容易的事情，主要做好菜就能有***，这种想法是错误的。现在餐饮店竞争激烈，想要有好的生意，就必须在多方面有超越之处，一句话，餐饮店难，难在创新!不要抱着捞一把就跑的心态来做餐饮，这样很难成功，就算是*到*的话，也只是非常有限，做餐饮，尤其需要一颗恒心!

创业者提问：重庆*锅好吃，但为什么重庆*锅离开重庆味道就会变了呢?难道真的要“入乡随俗”?

嘉宾-向平：“入乡随俗”是有必要的，比如我到贵阳要加辣，到了南京要降辣!我不能做什么人家就非得要吃什么?能生存吗?当地全有重庆得消费习惯吗?回答是否定的!我以为应该以市场需求为导向，消费习惯不是说改就改得咯!再则，改口味并不是弄虚做假，应该是很真诚关心顾客需求才对，只要为顾客着想得思路对了，才能做出合适的和能适应丛林法则得*锅咯!

创业者提问：很多从业者认为*锅季节性太强，你是怎么看的?这个对你的经营影响大吗?

嘉宾-向平：这个要因城市而异!如果想开一家*锅店，我建议在开店之前应该先去调查一下该城市的气象资料，和历来的气温变化情况咯。另外可以多了解了解一下这个城市的文化脉络和消费习惯，这主要是对外地人而言，当地人开店这方面的的优势是很明显的。

创业者提问：你是怎么让你负责的店面生意*起来的，并且保持良好的发展态势呢?

嘉宾-向平：以市场为导向，然后用手做事情，用脑做对事情，用心做好事情。

顾客的持续满意度!可持续发展之路!顾客满意度——顾客美誉度——顾客忠诚度!把**的目的放一放，单纯的为顾客而想而动，想要的某些东西就像蝴蝶反而自己朝着你种的花飞来了!

主持人：你经营的*锅店里，有没有深意特别差的时候?你们是怎么度过的?

嘉宾-向平：去年的3月*难过了，上桌率只有70%。为了解决这个问题，我们采取了“全面回访加促销”的应对方案。只要顾绝大多的顾客不满意的问题一律改，小撮顾客不满意的用个个性服务来解决.他们满意了，没理由不来的，只要在新的竞争对来之前是米有问题的。

主持人：如何让你的店更具影响力、竞争力?

嘉宾-向平：我们经常出去吃饭的，也带员工出去吃.找差距。找不足，然后弥补差距，不足，学习再学习!超越自己!

主持人：你觉得*锅的发展前景如何?会不会被替代，谈谈你对未来餐饮业的看法!

嘉宾-向平：80年代是果腹消费，90年代是口福消费，而今更讲色，香，味，形，质，器，意，神，养和超值的消费体验!顾客购买更多的是感官价值，而非使用价值了!只要高兴了，*包掏得快!当然东西本质一定要好(核心价值)

*锅是不会被替代的，她有很多优点!

原来人是四肢在地上走，后来解放上肢来做事。而今，人们需要更专心的去做自己更专业的事，也就是社会分工的精细化，分工合作，人们迟早要从厨房解放出来的，所以餐饮是个很有发展的行业!比如，分子厨艺就是一个发展方向!但由于准入门槛低，竞争会更惨烈，还会出更多意料之外的事情，慎入!

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向平，非常年轻的重庆*锅店经理，机电一体化专业出身，却对餐饮业有着非常浓厚的兴趣，个性的倔强，也是这位年轻的餐饮经理人成功秘籍之一。一大把餐饮频道及一大把餐饮论坛特意对其进行现场直访，希望与一大把的网友共同分享向经理的成功心得。

创业者提问：作为一个从事机电行业的专业人士，为何会转行投身到餐饮业中?

向平：转行餐饮业是一件非常偶然的事情，但是因为对工作的不满意，我打算临时找到一份餐饮服务员的工作先过渡一个月，没想到在第27天的时候，就被经理提拔为餐厅主管，这给了我很大的工作动力，也坚定了我走餐饮之路的决心。

创业者提问：能够在这么短的时间内升为餐厅主管，领导一定是看中了你身上超凡的能力，请问是哪方面的能力让你脱颖而出呢?

向平：餐饮业是一个“勤”行，对基层员工*基本的要求就是热情、谦逊和能吃苦，我想这就是我能做好餐饮服务员的*大的“能力”，另外，因为从事机电行业培养出来细心、善于思考这些方面让领dao比较欣赏。我想强调一点就是我本人的个性非常“倔”，不达目的誓不罢休，要做什么事情就坚持把它做好，这也是我比较受肯定的一大原因。

创业者提问：餐饮店员工由于素质参差不齐，管理难度较大，请问你在管理人力这方面有何独特心得?

向平：餐饮业员工*大的问题就是不稳定，很少有员工能在一家餐厅干上一年以上的，这跟这个行业有很大关系，但是为了能够让餐厅正常有序的发展，就必须稳住员工，首先应当正确的对待员工的离职问题，因为没有一个员工喜欢，也没有任何一个人愿意今天这里工作两天，明天那里工作两天，在我和服务人员交流的过程中，许多的员工都希望能够在一个地方稳稳当当的工作，但是在管理中出现以下的情况时许多的员工都会离开。

我的具体做法是：一不要轻易向员工许诺实现不了的待遇。当初员工到一家酒店的时候老板或者管理人员会给员工许诺下这样或那样的条件或待遇，当然老板也希望能够通过这样的激励留下员工，但是到时候员工忽然发现，当初的许诺也好，待遇也好兑现不了了，这样就会自然而然的影响员工对酒店的信任度，一旦超过员工所能够承受的范围，员工就会离开酒店。

第二为求上进的员工尽可能的提供便利条件。这里主要就是指，在员工当中有相当一部分人他们有相当强的学习和进步的欲望，可是在酒店工作一段时间以后发现，在现在的店里得不到自己求知欲，满足不了自己的目标时，他们自然而然的就会去寻找新的适合自己发展和学习的地方。

第三及时接纳员工的好建议并给予适当的奖励。餐厅管理出现混乱和失误，可是一部分的管理人员会把这种责任推卸到员工身上，有时老板也会出现这样的情况，一旦出现问题，不分青红皂白的就把员工或管理人员批评或责罚一顿，这样是很危险的，因为有些问题并不是员工的问题，有可能是管理出现混乱造成的，但是员工却成的无辜的替罪羊。如果有员工提出对餐厅管理发展有效的建议，我就会积极采纳，同时给与适当的鼓励，提高员工的归属感和成就感。

第四保障员工的基本条件。餐厅管理中常会遇到各种意想不到的困难，但是不管怎么样，员工出来工作的目的是什么，很简单第一条就是打工**的，如果员工辛辛苦苦的工作一两个月，但是却拿不到基本的工资，他就会失去对酒店的信心，个别老板经常会对员工说：现在餐厅效益不好或不**，工资等一段时间再发或则少发，其实这对员工极其不尊重的，你老板赔*了你给员工说了，可是你**的时候，从来没有给员工说。所以，无论面临怎样的情况，都要及时保障员工按时领到薪水，生意好的时候可以适当给员工发一下红包，这样，就可以*大程度的提高员工的忠诚度。

第五要尊重自己餐厅的员工。有一些管理当中还存在，我是管理人员，或则我是老板，一切我说了算，对员工的人格进行侮辱、辱骂等或则员工之间存在这样的情况，当员工的自尊心受到伤害的时候，你就是给他再多的*和工资，他也不会在酒店里工作的。我不仅碰到管理人员遇到这样的情况，还有许多的员工遇到这样的情况。

完善自身的企业文化，增加酒店的凝聚力更要老板和管理人员不断提高自身的学习和修养，通过个人的魅力和亲和力来发挥企业的团队能力。

投稿作者：孤芳不自赏46