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威海美食:蠓子虾酱

2015.10.14   来源: 互联网 大字

说起老威海们钟爱的味道,蠓子虾酱**能排得上名号。长约8毫米的小小蠓子虾,经过三个多月的发酵,盐分将大海的味道牢牢锁住,衍生出一番*特风味。

乳山寨前虾酱*有名

每年8月中旬到9月初,是乳山市乳山口镇寨前村渔民捕捞蠓子虾的*好时节,眼下,捕捞季节已经过去,但村民家的缸里却装满了正在腌制的蠓子虾酱。

54岁的寨前村村民于志光是家中第五代做酱人,他做的虾酱非常正宗。据于志光介绍,蠓子虾酱的做法看起来简单,其实非常费时费力。

于志光是个渔民,总在夜里出海打渔,做虾酱的蠓子虾都是他趁着夜色打捞上来的。“新捕捞上来的蠓子虾必须尽早腌制,放置的时间一长,鲜味散去,做出来的虾酱味道就不纯正了。”于志光说,因此,在船上岸后,要立即进行筛拣,将小小的蠓子虾从渔网上一点点摘下来,并将混入其中的小鱼小虾挑拣干净。有时网上来十来斤蠓子虾,去掉各种杂质,只能剩下七八斤。

挑拣完后,要赶紧把蠓子虾装在纱网里将水分控干。若是怕被蚊蝇污染,可以用干净的塑料袋罩在*外面。虾里的水分透过网眼,慢慢落进塑料袋中,而蠓子虾也就晾好了。于志光解释说,只有把蠓子虾里的水分控干后入缸腌制,才没有腥臭味。

用心才能做出好虾酱

于志光说,真正好的蠓子虾酱,腌好开封之后,缸中的虾酱从里到外,从上到下,都是均匀的青紫色,并且散发出一股鲜香味儿。要做出这样的上等虾酱,须得十分用心。

晾好的蠓子虾当天就得腌制入缸,而腌制的关键,在于食盐的比例。因为,捞上来的蠓子虾不能过水清洗,加入食盐,既为杀菌消毒,也为保鲜提味,更是为接下来的发酵做准备。一般来说,100斤蠓子虾酱里,盐的比例为25%。称好相应分量的食盐后,和蠓子虾一起倒进干净的大盆里,用手揉碎,让虾与盐充分融合。

腌制蠓子虾酱的容器也有不小的讲究,*好用大瓷缸,不能用水泥缸,也不能用塑料桶,否则,腌制出来的虾酱味道不纯正,颜色也不对。把腌制的蠓子虾倒入缸中发酵,封以厚厚一层食盐密封,缸口处找来透气的衣物盖住,再用绳子扎紧,入冬时节,将瓷缸打开,鲜香的虾酱味便会扑鼻而来。

投稿作者:孤芳不自赏46

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