涮羊肉火锅的做法

羊肉锅子，又叫羊肉*锅、涮羊肉、生氽羊肉片，是北京巾**的传统风味汤类小吃。

涮羊肉*锅历史悠久，早在公元17世纪，清代宫廷冬季菜单上，就有关于羊肉*锅的记载。在民间，每到秋冬季节，人们普遍喜食涮羊肉。据《清稗类钞》载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽于**，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”“人氏五分教内教外，均以涮羊肉为快”。[清)咸半四年(公元1854年)，前门外肉市的正阳楼开业，是汉氏馆出售涮羊肉的*创。其切肉者切出的羊肉片“片薄如纸，无一不完整”，使这一美馔更加受人欢迎。

到了**初年，北京东釆顺羊肉馆不惜重金把正阳楼切肉师傅聘请过来，专营涮羊肉，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到涮肉工具的使用，都煞费苦心地进行了研究和改进，因而名声大振，赢得了“涮肉何处好，东来顺*佳”的美誉。据引日都百话》中说道：“羊肉锅子，为岁寒时*普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。

现如今，吃涮羊肉已是春、夏、秋、冬皆可食用，涮羊肉*锅的做法深受各界食客的赞美。

产地：北京市

烹调方法：涮、氽、煮

味型：咸鲜味、鲜香味、香辣味

原料：羊肉片750g，白菜头(洗净切块)250g，水发纲粉丝250g，糖蒜100g，芝麻酱100g，南酒50g，酱豆腐l块，腌韭菜花50g，酱油、辣椒油、卤虾油、葱花香菜末(洗净消毒)各50g。

涮羊肉*锅的做法：

1．选肉：涮肉的羊宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要羯羊(即**过的公羊)，这种羊没有膻味。1只羊以出肉10kg左右为*好，其中能够涮着吃的肉只有7500g左右。即羊的“上脑”(肉质*嫩，瘦中带一点肥肉)、“小三岔”(为五花肉)、“大三岔”(肉质——头肥——头瘦)、“磨档”(瘦中带一点肥肉边)、“黄瓜条”(肉质软嫩，瘦肉上有一点肥肉边)等五个部位可用，其余的肉都不宜涮着吃。

肉选好后，剔除板筋，肉枣，骨底等，放在冷库(—5C的条件下)冷藏约12小时，待肉冻僵后，再作切片。如没有冷库时，可将肉放在冰柜内冰冻和压实。冰压的方法：一层冰一层肉，冰与肉之间要隔上油布。

2．切片：将冰冻好的肉去掉边缘和肉头(不整齐的肉)，片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜，剩下*精致的肉核。然后按部位分别横放在砧板上，盖上白布，右边露出1cm宽的肉块。

华北部分曰切片时，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止肉块滑动。右手持刀，紧贴着右手拇指关节下刀，如拉锯似的来回切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层(也可切成卷如刨花形的肉片)。每250g肉可切出长20cm，宽5cm肉片40--50片。但冰压肉只能切30—40片。切出的肉片要求薄，匀，齐，美。并将不同部位的肉片分别码在盘中。

3．调料将各种调料分别盛在小碗里，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。

4．羊肉*锅内放入清水(也可加入适量海米和口蘑汤)，用炭*烧开后便可涮食(现在多用电*锅、电磁炉、燃气炉作为热源)。

5．肉片要随涮随吃，蘸着调味料，就着芝麻烧饼、糖蒜吃。涮汤还可煮面条或小饺子，风味独特。

风味特点：选料精细，羊肉薄匀，鲜嫩香醇，众味浓厚，北方小吃，大众美食。

继承创新：用此涮羊肉*锅的做法还可制成涮兔柳肉、涮三文鱼片、涮鸭肝肠、涮腰片肚花、涮牛百叶等。

投稿作者：孤芳不自赏46