确保快餐店卫生首先要做好餐具卫生管理

2015.10.10 来源: 互联网大字

餐饮业的职责之一就是向顾客提供合乎卫生品质的餐点及饮料，餐饮的卫生品质要求就是**卫生。现代的人们对饮食有着更高的要求，不仅要求食品色、香、味俱全，还要求食品营养均衡，更重要的足饮食的卫生？

所以对此绝不可轻视。

1．盛物器皿

(1)碗盘餐具、玻璃器皿，如有破损不可再用，应立即更换？

(2)金属餐具如刀、叉、汤匙，表面不可有花饰脱落或油污。

(3)盛装食物的器皿，不可用于烹饪、调味，而应专物专用。

2．烹饪器皿

(1)不可用同一块砧板处理熟食和生食。

(2)不可使用同一刀具处理不同的食物。切肉专用切肉刀，切水果专用水果刀。

(3)烹饪时，注意各种器具不可混合使用，如煎锅与煮汤锅有不同的适用范围。

3．餐具的清洗与消毒

(1)洗涤只能去除附着于餐具表面的污物，它能减轻消毒时的负担，但并无杀菌效能。

洗涤物因其种类、材质及污物的性质不同，其附着力也各异，冈此洗涤时必须先认清种类，只有洗涤作用力大于污物的附着力才能将洗涤物充分洗净。可根据情况分别选用中性、碱性、酸性洗洁剂。中性洗沽剂财皮肤损伤小，碱性和酸性洗洁剂具有强烈腐蚀性，对皮肤伤害大，要慎用。

为了有效地进行清洗工作，餐具应在洗涤前做预洗工作，清除原料残渣，并分类集放餐具，以便于清理。清洗可分为人工清洗和机器清洗两种，清洗的效果受清洗方法及操作是否正确，洗涤设施与设备，水量、温度、清洁剂选用的种类及使用浓度是否适当等因素的影响。

(2)消毒措施。

餐具消毒是为了**餐具卫生、安全，顾客用得放心。一般的消毒方法包括物理及化学药剂处理，如煮沸杀菌法、蒸汽杀菌法、热水杀菌法、氯液杀菌法及干热杀菌法。

另外，消毒设备也需定期杀毒，如洗杯机、洗涤池均属清洁消毒设备。这些设备在使用以后会沾上污物和残渣，正是微生物生长繁殖的*佳场所，因此要更加注意其清洁卫生及消毒。

(3)餐具的储存。

将洗好的餐具放人专门的设备中，并且要密封好，谨防其受到蟑螂、老鼠的污染。

橱柜要保持空气流通，不流动的空气容易使餐具产生回潮，沾染水雾，产生霉菌污染。水雾对人的影响不大，但却是细菌繁殖的温度，有水雾就有污染的可能。

因此，洗过后的餐具要放在保温60℃的储存器中，保留适当的排风口，并加装保护网，以防虫害侵入，且须调节多余的水汽，达到储存环境的干净。而且，橱柜、架子等设备虽然不与原料直接接触，但却与杯碟等餐具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予以充分重视。

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