【凉菜】木瓜鱼皮怎么做？木瓜鱼皮的做法

2015.10.09 来源: 互联网大字

鱼皮在自制卤汁的浸润下滋香味浓，小米辣、炝辣椒和芥末的组合使辣味更加刺激，搭配自制木瓜丝为成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不错的下酒菜。

原材料：

主料：新鲜黑鱼皮500克，木瓜丝500克

辅料：香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克、自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克

木瓜鱼皮的做法：

批量预制(10份量)：

1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆，加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时，然后入沸水焯1分钟至熟，捞出入冰水“拔凉”待用。

2、取鱼皮3500克，加自制木瓜丝500克抓匀，静置15-20分钟留用。

走菜流程：取拌好的鱼皮400克，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌匀即可。

自制木瓜丝：青木瓜2500克去皮切成细丝，置于通风处晾晒24小时，纳入坛中，加入盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀，加入矿泉水(没过木瓜丝即可)，密封腌制2-3天即可。

制作关键：

1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟，使其口感爽脆。

2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮，将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。

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