揭秘诗仙太白新花瓷酒的酿制过程

诗仙太白新花瓷具有香甜醇厚，酒香扑鼻的香气，甘润柔和，协调爽雅，回味悠长，风味*特，主要由小麦、大麦、豌豆、高粱酿制而成的一款浓香型白酒，具有52%vol的酒精度，产于重庆诗仙太白酒业集团，我们在购买时先看外包装是否有黏贴或拼接的痕迹，酒瓶的封口是否严密。吊牌的日期和酒瓶上的生产日期时候一样，然后观察其外观，是否有悬浮、杂质、沉淀，是否清澈透明。

下面我们来看看诗仙太白新花瓷酒的酿制过程：

原料

制曲原料：小麦、大麦、豌豆

酿酒原料：高粱

辅助原料：谷糟或稻壳

酿造用水：符合生活用水标准

制曲

配料制曲：原料按比例配料，配料后进行粉碎。按传统的制曲要求将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”，即将麦子的皮磨成片状，心子磨成粉状。粗粉占75-80%，细分占20-25%。原料的粉碎程度与原料品种、配合比例有关。加30-33%的水拌匀，在铁锅中两人对糙拌和拌至手捏成团而不粘，以“赤脚踩制提浆”踩制成“松紧适度、无缺边掉角”的砖状曲坯，曲坯晾至表面收汗而不浸皮。适时开启门窗通风排潮，达到曲坯发酵温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的变化规律。

入室安曲：安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层(约1cm)，安置的方法是将曲坯楞起，每四块曲坯为一斗，曲坯之间相距两指宽(3-4cm)。注意不可使曲坯歪斜和倒伏。安好后，在曲坯与四壁的空隙处塞以稻草，根据不同季节在缝隙处放置15-30cm厚的稻草保温，并用竹竿将稻草拍平排紧，*后在稻草上洒水(水温视季节而定)，洒毕，关闭门窗，保温保湿。

发酵

发酵是按照混蒸混烧的工艺，即取发酵好的酒醅与粮食原料，辅料按比例混合，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好*力，做到*先缓*蒸馏取酒，然后加大*进一步糊化高粱原料。在同一蒸馏甑内，采取“先以取酒为主，后以蒸粮为主”的工艺方法。[page]

蒸馏摘酒

蒸馏时要掌握缓*(汽)流酒，大*(汽)蒸粮的原则。馏酒时，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03Pa;蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05Pa;盖盘至出甑时间要求大于或等于45min，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘(流酒速度：2-2.5kg/min，流酒温：20-30℃)。先摘取酒头0.5kg，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

贮存勾兑

勾兑酒之前要对原浆酒进行净化，一般采用白酒净化器，利用吸附原理对白酒进行脱臭、除杂、防止产生絮状沉淀物质。净化后要进过品评人员进行质量鉴定。根据口感，尝评结论及色谱分析结果，按质量等级或口感特点进行贮存，贮存的品种分的越细越好。贮存的容器可根据酒的质量进行选择。贮存期限不是越长越好，也要根据酒质判断时间长短。勾兑要组合基础酒进行勾兑，不同酒质要选用不同档次的基酒。可根据口感色谱分析结果选用不同调味酒进行微调。勾兑好以后，取样品尝化验，理化指标及口感达到国家所需标准即可，但须贮存7天以上，质量稳定后方可包装出厂。

投稿作者：孤芳不自赏46