余姚咸蛋的制作工艺详解

2015.09.23 来源: 互联网大字

余姚咸蛋质量技术要求

一、原料及辅料要求。

1.鸭蛋：

(1)品种：带圈白翼梢羽的本地麻鸭。

(2)饲养要求：

①饲养环境：饲养场地位于余姚境内湖区，每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50㎡。水围水深大于1m。

②饲养管理：饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成，日粮中不得添加任何人工色素。

③鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。

(3)原料蛋要求：不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起，有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、***、蛋内无血块及其他异物组织。

2.辅料：

(1)加工用水：应选自余姚四明山区水源，水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。

(2)黄泥：应选自浙东四明山区的山黄泥，泥土***、***、无杂质、黏性好，干燥。

(3)食用盐：应符合国家关于食盐的标准规定。

二、加工工艺

1.工艺流程：选蛋→配料→腌制→清洗→称重分级→真空包装→高温杀菌→冷却。

2.关键工艺：

(1)选蛋：通过旋转轻照、灯光1，剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。

(2)配料：

①腌制液制备：将食用盐和水按照一定配方混合搅拌均匀后，至浓度为28%至32%的盐水作为腌制液备用。

②料泥制备：将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀，制成料泥。

(3)腌制：

①盐水腌制：将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，当温度≥28℃时，腌制时间为25至30天;当温度20℃至28℃时，腌制时间为35至40天;当温度10℃至20℃时，腌制时间为60至70天;当温度≤10℃时，腌制时间为80天以上。

②料泥腌制：将新鲜鸭蛋均匀粘满料泥，表面撒一层草木灰或稻壳等进行腌制，腌制过程时间约同盐水腌制。

(4)清洗：清洁蛋壳表面，晾干。

(5)高温杀菌：咸蛋真空包装后进行高温灭菌，灭菌中心温度120℃至126℃，时间20至30分钟。

三、质量特色

1.感官特色：

(1)形态：剥壳后蛋白完整、不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，蛋黄与蛋白间具有一层灰黑色膜。

(2)色泽：蛋白清白，蛋黄红润或黄润。

(3)香气滋味：有余姚咸蛋特有的香气，咸淡适中，香味浓郁，蛋黄松沙可口，蛋白细腻、***。

2.理化指标：食盐(以氯化钠计)2%至6%;水分60%至68%;脂肪≥12%;挥发性盐基氮≤10mg/100g，铁≥3?g/100g。

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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