【创新菜】晴溪当家肉怎么做？晴溪当家肉的做法

2015.09.19 来源: 互联网大字

五花肉选择的是一年生长期的土猪肉，肉质比较耐压。另外，**次上笼是大块蒸，蒸制时间自然会长一些。

原材料：

主料：干鸡肠椒700克，干豆角750克，五花肉20斤

辅料：干鸡肠椒碎500克、生抽450克、浏阳豆豉250克、一品鲜酱油150克、味精50克

晴溪当家肉的做法：

1、干鸡肠椒700克剁碎;干豆角750克泡发后改刀成4厘米长的段。锅入底油，下干鸡肠椒碎200克煸香，加泡发的干豆角快速炒匀出锅待用。

2、五花肉20斤改成6-8斤的块，焯水后放入托盘上柜蒸40分钟，然后改刀成4厘米见方的小块，放入高压锅，锅内下干鸡肠椒碎500克、生抽450克、浏阳豆豉250克、一品鲜酱油150克、味精50克，加清水3000克，上汽后压10分钟，再转小*焖5分钟。

3、取750克压好的五花肉肉皮朝下装入碗中，上面放干豆角，淋一勺压肉原汤，覆保鲜膜待用。高压锅内剩余豆豉、辣椒盛出备用。

走菜流程：取一碗肉入蒸柜蒸15分钟，撕去保鲜膜，扣入砂锅，顶端放压肉剩余豆豉、辣椒30克(炒香)，点缀葱花5克上桌即可。

味型：豉香、微辣。

制作关键：

1、这道菜用浏阳豆豉而不用阳江豆豉。浏阳豆豉比较干，外形完整，香味更浓，适合炖菜和煨菜。阳江豆豉是湿豆豉，更适宜炒菜和干煸菜。

2、肉要压足时间：一是让肉更入味;二是收汁，达到见油不见水的程度，否则肉的成色和味道都会有偏差。

3、二次复蒸很重要，通过二次出油，进一步解腻，同时使豆角混合进肉香

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