宜宾燃面的做法(附四川特色配方,告诉你怎么做)

2015.09.09 来源: 互联网大字

“燃面”，古时候叫干溜面条、油条子面。北宋诗人黄庭坚旅居宜宾三年，特别喜食“干溜面条”。一次，他患重感冒，两天未进食，重庆风味小吃忽然想起“干溜面条”来，遂叫家人买回两碗，食后只觉周身发热，浑身冒汗，连打几个喷嚏后，顿觉全身轻松。他觉得“干溜面条”不能表达此荚食的内涵，挥毫书“燃面”两个大字，送与面馆作招牌，宜宾燃面从此得名。

永川市文曲路“汪氏宜宾燃面”，系1996年由宜宾移植而来。汪氏弘扬了宜宾燃面的传统特色，还自制红油提香增味。经过煮熟、甩千、淋红油、淋酱油、翻、撬、抖、拌等手法，数秒钟之内使每根面条都着油入味，再依序加入全部调料。本品“红亮辣香，麻辣回甜，疏散爽口，口齿留香”，颇得棠城顾客称颂。参加1999年重庆关食文化节，被授予“重庆名小吃”称号。用料配方：

(制10碗)

自制细面条500克，自制红油150克，白芝麻15克，宜宾上等芽菜50克，上等红酱油40克，味精30克，小葱花50克，熟花生米末50克。宜宾燃面的做法：

(1)自制红油：将菜油下锅煎熟，加上三柰、八角等数十种香料，倒人舂好的粗海椒面内，撒上白芝麻。

(2)自制面条：要用特粉，面条细而干，新鲜。

(3)煮面、燃面：用大*煮面，断生即挑人篾兜内，用力将面条几下用于，迅速倒人盘内，立即加进红油、酱·油，用筷子麻利地翻面、撬散、抖面、拌面，然后放上芽菜、葱花、花生米末、味精，上桌供顾客食用。做法诀窍：

置面条要用特面粉，面才有筋力。面条要细才易熟。自制红油，要用粗海椒面才香。煮面时要用大*，断生即起锅，切忌误*(起早了未熟，起迟了面要泥)。厨师 “燃”面动作要迅速、麻利、熟练，慢了要冷，快了面条未和转(匀)，味道不均匀。面条要疏散，不毛不泥。调料用量要轻重得当，主从分明，如芽菜少了，就不能突出其香。花椒用量宜轻，否则将压味。风味特点：

汪氏宜宾燃面色泽红亮，疏散滑润，麻辣鲜香，回味悠长。

投稿作者：孤芳不自赏46

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