单品店商业模式的发展到底如何

2015.09.04 来源: 互联网大字

餐饮业的小伙伴们可以看到、听到、感受到单品店的崛起。

前两天去看展会，单品店的展位都是场子里*热门的。

单品店，其实可以看成是街边小摊的升级版。

在土家饼以前，没人想到能够一个烧饼竟然能够玩到这么大。05-06年，土家饼曾经风靡全国，不**统计，一年间至少有2000家。

当然，现在已经几乎看不到了。

(附图为而今基本找不到的土家烧饼)

近两年，还出现过什么叔叔爷爷阿姨奶奶七大姑八大姨的芝士蛋糕。然后全国各地各种山寨，一哄而上，很快也进入了低谷。

再后，就出现了而今再次满大街的烤猪蹄。忘了去年在哪里**眼看到烤猪蹄，已经注意到这个可能会是个***。经过10个多月的追踪观察，必须愉快地告诉小伙伴，烤猪蹄项目，在一线城市的周期，已经从10个月、6个月、3个月、缩短到了1个月。

**是三个字：为什么?

为什么会有这么多人去排队?

分析单品店项目，这是个必须要问到的原点问题。

答：**种因为体验后感觉不错再度消费，第二种因为看到了很多排队的人。第二种的情况，要远多于**种。

羊群效应，永远是消费心理的重要诱因。

顾客为什么会选择去排队?

商家除了传统意义上的把内功练好，靠用户口碑来传播，还出现了很多寅吃卯粮的方法”，比如：放缓生产速度，切割消费流程，甚至有网传的雇水军排队。

只要出现排队，必然引发更多的人去排队。

(附图为而今人影全无的某叔蛋糕)

问题是，然后呢?

绝大多数单品店的回头客正越来越少。

为什么回头客会越来越少?

两个原因：

1、因为排队，提高了消费者的预期值，而产品口味却未能高于预期值。

我们知道，满意度=预期-获得。

同样的获得，预期越高，满意度越低。

成也萧何败萧何。

排队既是单品店的优势，又是*大的短板。

2、单品店只是让产品跟用户建立了关系。

在供严重大于求的餐饮市场，用户面临太多的产品选择，又被其他产品带”走了。

有开始就有结束

关于单品店项目，有一点可以看到，生命周期都比常规的要短。可以理解为高曝光度缩短了项目的生命周期。

所有项目都是有生命周期的，有开始就会有结束。

功的总量是不变的，要****周期，也有人采取香港地区单品店每日限量的方式。

但是有趣的市场悖论是，旁边300米处也开了同样的店，你家若限量，别家卖全天，谁会先死?

比较大的可能性，就是两个都一起死，只是一前一后而已。

(附图为福州路开业仅红*一周后一个月就转让的烤猪蹄店，目前已转让)

单品店从某个角度来看，就像淘宝的**，但是亲请表忘记，**商品是低毛利零毛利甚至负毛利的，**是用来给店铺引流引向购买其他商品的。单品店就一个单品，还能够引导到哪里去呢?

比如85开业促销的1元咖啡，就是个很好的**策略，用限时段的1元咖啡吸引用户排队，引向购买店内其他商品。

单品店，如非依靠内功建立口碑来传播，而是靠外力产生排队的，生命周期只会越来越短。

市场已经开始对单品店产生了审美疲劳。

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