这道菜是一道美味可口的汉族名菜，属于湘菜系。主要原料有，制作材料主要有鱼肚150克，*腿250克。鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；*肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。风味特点：1、“洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜。岳阳“味腴酒家”烹制此菜*佳。该店为周权姐弟所创产，早在30年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。他们所制洞庭鲴鱼肚，软糯胜过蹄筋，加之用鸡油蒸制，更鲜美无比。2、鱼肚，成品大如巴掌，肥大厚实，色白细嫩，光洁晶莹，重约50至100克。其外形颇似长江边的笔架山，鱼肚上又有一“山”形图案，又称“笔架鱼肚”。3、鱼肚是水产名贵于货烹制原料之一。常做筵席*菜，当地列为八珍之一．中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的：“作法”，《新唐书•地理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》，宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代《**纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。干鱼肚含水14.6—21.2%，蛋白质78.3～84.4％，脂肪则含0.2—0.5％。中医认为鱼肚甘咸性滑，入肝、肾二经，具有清头目，养精固气等功效，可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。4.此菜颜色红白，汤清如镜，口味鲜美，*腿咸香，鱼肚玉白软糯，四季皆宜。食疗作用：鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；*肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。做法烹饪工艺：烧口味：咸鲜味口味制作材料：调料：姜10克胡椒粉1克味精1克盐1克黄酒20克鸡油5克小葱10克猪油（炼制）25克做法：1.将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发；2.待凉后，再烧开1次，仍倒入瓦钵内泡涨；3.至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成5厘米长、3厘米宽的片，清洗干净；4.取方块形*腿膀肉1块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔1厘米剖横刀，每隔1.7厘米剞直刀，深度均接近肉皮；5.然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水200毫升，上笼蒸30分钟；6.蒸后取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤200毫升，上笼蒸30分钟；7.直至蒸软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用；8.炒锅置旺*上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开1分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜；9.炒锅内放入鸡清汤500毫升，倒入适量的蒸*腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛*腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。工艺关键1、选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚，此肚涨发后，色白质嫩。2、发鱼肚多换几次水，每次换水都要用冷水洗后再煮，使鱼肚缓缓发开，发过则糊软，不足则僵硬，捏之有弹性，滑而不粘即可。3.发制好的鱼肚，不宜久存，以防变质。
投稿作者：孤芳不自赏46
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