窖池保养好 续养窖持续出好酒

基础，基础，还是基础——用家庭做饭的标准选粮、蒸粮，像母亲呵护婴儿一样养护窖池。大汉光武酒业一直坚持做*基本的工作，在原来酿酒环境基础上进行精细化生产改造，目前已经做到了“高品质的精致”。品尝过大汉光武明君酒、大汉光武明德酒的襄阳人都对光武酒的品质提升赞不绝口。笔者亲历，为读者一一道来。

“对于微生物，我们满怀敬畏之心。”大汉光武酒酿酒**詹福安告诉笔者：“浓香型白酒以泥窖为发酵设备，用五粮糖化发酵。”酒谚“窖为酒之本”，讲的就是窖池对于白酒酿造的根本重要性。泥窖是浓香型白酒的发酵容器，也是浓香型白酒区别于其他酒类重要的物质性标签之一。传承古法“泥窖纯粮固态发酵”技艺，大汉光武酒传统酿造技艺，特别依托于其*有的老窖窖池。

酒谚“千年老窖万年糟”道出了老窖窖池的珍贵。从现代微生物的角度看，窖池已不是简单的泥池酒窖，而是集发酵容器、微生物生命载体和孕育摇篮于一身。在漫长的酿酒过程中，每一轮窖藏投入酿酒的粮食，都是窖内微生物新鲜的养料，微生物吸收养料，生生不息，不断得到驯化和富集，形成了****自成体系的大汉光武酒微观生态环境，能查明的有益微生物就有近千种，而且鲜活如初，有着勃发旺盛的酿造生命力。“窖泥很关键。”保康基地技术总监康茂发介绍： “其功能作用不仅是盛放酒醅，发酵的容器，还是生成以己酸乙酯等为主体的复合香味物质的微生物的生长繁殖地。”

笔者在大汉光武酒基地看到，老河口基地曲酒车间和保康基地大曲车间的二百多口泥窖处于发酵状态，窖口被员工用塑料薄膜包掩，然后用木板压实。每一个窖池都插有一个不锈钢细管，管中用细绳栓着一个温度计，用以每日测定温度，掌控窖池发酵环境。

大汉光武酒生产基地严格按照适合窖泥微生物生长的生态，去营造护理，以保持其恒定的生态环境，控制调节糟醅发酵条件;致力于发酵成熟酒醅质量的驱同，达到整个窖酒的风格一致，为消费者呈现*好的美酒。

大汉光武的老酒只用陶坛贮存。经过层层精选的大汉光武酒，在贮酒库中，历经十年以上的陶坛贮存，日渐老熟。陶坛的坯胎结构比较粗糙，吸水率强，周身存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使酒体内氧化反应加速进行。陶坛含有多种金属氧化物，金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用。

泥窖、陶坛、多年的微生物培养，古法酿酒为大汉光武酒插上腾飞的翅膀。

投稿作者：孤芳不自赏46