对新法白酒的认识出现反差的原因

如今，新法白酒已占据白酒市场大半壁江山，但对新法白酒的认识却出现了极大的反差，使人感到困惑，同时，也是白酒界应该思考的问题。

笔者认为，在新法白酒的研究中，存在两个不同的学术流派：一派为以龚文昌先生为代表的，暂称为“龚派”；另一派是以周恒刚先生为代表的，暂称为“周派”。这两个学派对新法白酒的研究，无论是研究目的，还是思路和方法都是不同的。

换句话说，就是存在两条对立的工艺路线： 一条是肯定传统工艺，另**********。

一、龚派的目************时，*终淘汰传统白酒工艺。

龚文昌先生在一篇文章中说：“************技术进步为己任，承认大曲酒质量好，但视大曲酒为研究对象，认识其生产规律，还要进一步改造它……。”龚先生此文的主体思想倾向于上述第二条工艺路线，并认为大曲酒生产方式像麸曲酒，甚至进一步向液态发酵法发展是符合现代化要求的。

而周派当时的目的，是想提高山芋干酒的质量。

二、龚派认为，传统白酒工艺落后，且存在很大的弊端。

龚文昌先生曾在《 酒精改制白酒的起源与发展》一文中说：************生产伏特加酒采用液态发酵塔式蒸馏的经验，以及英国生产威士忌酒采用塔釜馏液配制并使用添加剂的经验，提出白酒生产液态化，**中国化酒精改制白酒的设想。”

对此，周派则采用酒精生产方法生产乙醇（即食用酒精），并用传统方法生产白酒，即传统白酒或称香味液、调味酒及酒头、酒尾加调香等。

笔者认为，称白酒风味物质更能反映事物本质。用这种酒来增香，通过勾兑，可将转于共性和个性结合在一起，从而诞生了新法白酒。这种办法可提高山芋干酒质量。

此外，乙醇（即食用酒精）是所有酒的共性物质，各种酒的差别在于各自的个性，故：黄酒个性可称为“黄酒风味物质”，葡萄酒个性可称为“葡萄酒风味物质”，白酒又可细分为清香型、浓香型、酱香型风味物质等，为该酒的个性化东西。

据笔者了解，龚派研究传统白酒是为了用液态发酵取代传统固态发酵；而周派研究传统白酒，则是要认识其中的奥秘，以更好地继承和发扬传统白酒。三、龚派使用原料全部为高粱或玉米，可见，他们想****，用液态法生产白酒；而周派则用山芋干为原料，生产食用酒精，只用部分高粱生产白酒风味物质。

四、辽宁食品发酵所曾组织 金县试点，当时，姜定国先生请来周恒刚当军师。因此，有了“液态除杂、固态增香、固液勾兑”这一**精炼、简洁、概括的新法白酒工艺。该工艺不仅是对传统白酒的肯定，更是一种发展，它把固态发酵的功能提升了一步，将普通白酒生产和名优酒相结合，用这种新方法极大地提高了大众白酒――山芋干酒的质量。对酒民来说，这无疑是件好事 。

五、1965年，轻工业部和***组织白酒卫生指标甲醇联合调查工作完成后，两部未能统一意见。此后，由于历史原因，还未来得及处理，就把它搁置起来。因此，只有少数人知道这一调研报告。

笔者曾和龚老、周老一起共事，也参加过轻工业部组织的提质降耗试点，因此，笔者对二位一视同仁，无所谓厚薄之分 ，只想以客观的态度，审视新法白酒研究这一过程和结果，并从中找出出现认识反差的原因。

本文**分析了对新法白酒的认识出现反差的原因，其中有猜测推理成分，某些观点看法难免有误，望同行批评指正。

新法白酒

投稿作者：孤芳不自赏46