火锅师傅那点事论火锅炒料师的重要性

2015.08.20 来源: 互联网大字

*锅店经营的好坏，很大程度上跟*锅的味道有关系。*锅味道的好坏直接取决于*锅料，所以*锅炒料师很关键。蒋师傅在成都南门一家*锅店见到蒋师傅时，我怎么也无法把他与*锅店的炒料师联系到一起。蒋师傅个子不高，微胖，肤色黝黑，给人的感觉是憨厚。

在我的想象当中，炒料师在*锅店里就是“掌墨师”，每天都在厨房里统领好几十号员工，多少也该带点霸气吧。记者采访他时，蒋师傅说“我虽然只有25岁，但做*锅已经十年有余……”听到这里，我脑子里快速地做着减法，蒋师傅也好像看出了我心中的疑问，他脸上挂着笑对我说：“我14岁就入行了。”

与大多数厨师一样，刚入行那几年尤其艰辛。蒋师傅告诉我们，那时为了学到炒*锅料的技术，每天除了干好本职工作，还得随时伺候好店里的师傅。刚去时每天都做生煤炉子、洗碗拖地这类杂活，偶尔能轮到自己亲手去杀条鱼、宰只鸡，那也是件让自己快乐的事。那时他每天除了给师傅磨刀刷锅，还要给他们泡茶买烟，终于熬到可以看师傅炒*锅料的那**了，可是人家还总在炒料的关键环节把他支走，即便是让他在旁边看，那师傅也是一会儿从左裤包里掏出点香料粉，一会儿又从右裤包里抓点鸡精面面来撒在锅里，反正把炒*锅料这事搞得来神神秘秘。我们学炒料不容易呀!蒋师傅如此感慨道。后来，在换了好几家*锅店后，才终于遇到一位真心愿意教自己的炒料师傅。当时他跟着这位重庆师傅从切姜、剥大蒜、熬汤、对锅底开始学，前后用了两年多的时间，才总算把炒料技术学到家。现在看来，当初自己花钱拜师还是值得的，因为出师没几天，他就找到了一份高薪的工作。那时，他在川北一地级市的*锅店，每月差不多都能拿到七八千元的工资。作为*锅炒料师，除了可在任职的*锅店拿到一份工资外，还可同时在别的*锅店或干锅店去做兼职。蒋师傅告诉我们，由于炒料师每炒一次底料都能用三五天，所以不是每天都必须呆在店里(一般与*锅店老板都有合同约定)。

一些小*锅店，因为请不起专职的炒料师，于是通过圈子去结识炒料师，然后每隔一段时间把他们请到自己店里，按次数或炒料的斤数付酬。蒋师傅所说情况，我们后来在曾经是*锅炒料师的张进那里也听到了。张进是在1999年踏入厨行的，开始是在巴国布衣烹饪学校学川菜。

他原本是想当中餐厨师，可是后来却阴错阳差地进了一家*锅店，并且一干就将近10年。如今，张进虽然已经在成都开烤兔店当起了老板，但提起自己当*锅师傅的那些事儿，还是有摆不完的龙门阵。张进告诉我们，混得好的*锅炒料师，就没有几个愿意扎在一家*锅店里干。他认识的一位炒料师，现在开的宝马，在成都有好几套房子，而且还自己开了一个炒料加工厂，专门炒料卖给一些*锅店。

他的运作模式比较灵活，可直接把*锅料按斤卖给*锅店;也可由*锅店提供原辅材料，炒完以后，再按斤收取加工费;还可以上门服务，谈好报酬后，直接去*锅店帮人家炒料……可以这么说，现在这些*锅炒料师就是*锅业的“操盘手”——那些看似不同品牌的*锅店，很可能用的是同一个炒料师炒的*锅料，只不过炒料师会根据各家店主的要求，在风味上去做一些调整。从蒋师傅和张进嘴里，我们了解到*锅炒料师现在已经属于一个相对高薪的人群，那么*锅店里除了炒料师傅外，专事切配工作的师傅又是怎样的一种情况呢?席师傅是老顾客*锅店的厨师长(在*锅店里，炒料师不一定担任厨师长)，他每天统领除炒料师以外的厨房人员，分别去做清洗原料、切配加工、按单发菜等工作。

席师傅来自河南南阳，入厨之初是在浙江一家海鲜酒楼上班，后来因为迷上了川菜，于是在2010年7月从浙江只身一人来到了成都。初来时人生地不熟，不过却在找工作的过程中与路边的一位协警相识。这位协警对餐饮行业还算是小有了解，当时告诉他中餐馆的厨师大多都有师承关系，并且普遍是包厨模式，如果还没进入圈子，那么进中餐馆厨房不容易，最后劝他先去*锅店应聘墩子。那时，成都街头很多*锅店门口都立着一块牌子，上面都写着“长期招聘墩子工”。就这样，席师傅进了西体路一家*锅店并做起了墩子。

在换了两家*锅店上班后，席师傅靠自己的努力现在已经当上了“老顾客*锅店”的厨师长，基本工资也从以前的一千多增加到2500元。也许是每个男人都有自己的想法吧，席师傅告诉我们，他现在已经爱上了*锅这一行，虽说*锅的技术含量要比中餐低，但却容易推行标准化，他说不管现在工资高还是低，自己都会借此机会在管理和经营上多学些东西，说不定以后回到家乡可以开家自己的*锅店。

我们在与多家*锅店的切配师傅交流时了解到，现在做这个工种的工资普遍不高。他们说，除了可以在这个岗位不断提升自己的刀工外(老实说，*锅店也不需要很好的刀工)，自己好像在*锅店里也学不到什么厨艺。而要想从切配师傅升级到炒料师傅，那几乎是不可能的事。有句老话是这么说的：“教会了徒弟，饿死了师傅”，那么现实中又有几个*锅炒料师愿意在厨房里“培养”将来有可能抢自己饭碗的对手呢?在很多*锅店里，目前只有炒料师傅的工作要相对稳定些，并且收入也较高，而切配师傅则有如过江之鲫，跳槽现象十分频繁，这也是让*锅经营者普遍感到头痛的一件事。

投稿作者：孤芳不自赏46

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