我国冰葡萄酒生产工艺的开发研究

冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。*初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。当时人们就发现，留在葡萄树上直至**次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。

通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。在德国，冰葡萄酒（Eiswein）属于葡萄酒质量分级中的Qualitatswein等级，并受相关法律法规的约束。在加拿大，冰葡萄酒的生产和酿造受VQA（VintnersQualityAlliance，酒商质量联盟）的管制，以**产品的质量。其中*重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得**困难??葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄树上的*后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中**。

酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上，通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足见其稀有珍贵，而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒**，是葡萄酒中的“**”。因此，冰葡萄酒成为世界上*昂贵的酒种之一。

冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的**市场脱颖而出。主要有以加拿大Longlift浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒，还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料，在国内稀释后灌装的产品，再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒，这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。在广东、福建、江苏、台湾、香港等地已经成了时尚，在内地也受到欢迎，吸引了越来越多的消费者，市场前景广阔。

冰葡萄酒生产受到自然气候条件的严格制约，**上只有加拿大等几个国家可以生产，中国东北地区的气候也具备生产冰葡萄酒的条件。我国企业自主推出的几个品牌的冰葡萄酒在品质上与加拿大、德国的有一定差距，但只要解决冰酒原料来源、培养出特色品种，我国也能生产出高质量的冰酒。但冰葡萄品种选取、种植方法、葡萄压榨取汁技术、酵母的选择和发酵过程的控制等都是需要我们攻克的难关。

葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8℃以下进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10℃～12℃缓慢发酵数周，然后在桶中陈酿数月。结果表明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。

投稿作者：孤芳不自赏46