凝成黄山气雾霞　飘出“太平猴魁”香(图)

黄山风光秀丽举世闻名，黄山毛峰喝过的人也不少。然而很少有人知道，黄山脚下还出产一种奇特的茶叶，手指头一般长，颜色青绿，喝过的人都说香味奇特，**不同于一般绿茶，这种茶就是太平猴魁。

精采巧制茶韵长

关于猴魁茶得名的说法很多，流传*广的一种与一个叫王魁成的茶农有关。1900年前后，王魁成在自己的茶园内精心选出又壮又挺的一芽二叶，精心制作，制出的干茶规格好、质量高，称为“王老二魁尖”。由于该茶的品质位于尖茶的魁*，*创人又名叫魁成，产于安徽太平猴坑、猴岗一带，故此茶称为“太平猴魁”。

太平猴魁在我国的绿茶中堪称异类，只要看过一眼，喝过一次，就决不会忘记。*先是个头大，太平猴魁每根长约6厘米，1斤**猴魁茶往往只有千余个芽头，而黄山毛峰、西湖龙井等茶叶讲究小和嫩，1斤茶大约有4万个芽头。

猴魁*引人入胜的是它的茶香，也就是俗称的“猴韵”，这是一种飘渺的感觉。黄山市茶叶站的许乃新告诉记者，好的猴魁入口，吞咽下的一瞬间，在喉咙里能迸发出浓郁的兰花香，一直冲到后脑勺。当地人自豪地赞美说，猴魁兰香高爽，滋味醇厚回甘，汤色嫩绿明澈，叶底黄绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”。

这种特殊的色、香、味、形，要归功于太平猴魁有一套*特的手工采制技艺。茶农方小明告诉记者，每年4月中下旬，当茶园中有10%的芽叶达到一芽三叶初展时，猴魁采摘就开始了，这个过程往往只持续20多天，茶叶一旦长大，就不能再采。采摘的时间也有讲究，每天清晨朦雾中上山采茶，雾退即收工，摘下的每一片茶叶都沾染着露珠的气息。

将采回后的鲜叶倒在拣板上，按一芽二叶的标准一朵一朵进行挑选，将符合要求的第二叶以下叶片连梗折去，末端留一粒米长的柄，这个环节叫做“拣尖”，也就是拣剔出能制太平猴魁的标准芽叶，它是决定成茶规格的重要一环。

精心挑拣出的猴魁鲜叶还要进行杀青。这可是个技术活，只有有经验的茶农才能炒制出芳香的茶叶。准备一只平口深锅，烧红木炭，待手离锅底16厘米仍感觉烫手时，就可下鲜叶。每锅只炒2两左右，先低低翻炒，每分钟约30次，叶温烫手冒热气时，逐渐增加翻炒高度，以散发热湿气，但手在锅里扬的高度不出锅面。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”。炒至锅内听不到响声、叶质柔软、梗折不断、叶色暗绿、叶面略有白泡而不粘手时迅速起锅，薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气然后上烘笼烘焙。

猴魁烘干分头烘、二烘、三烘3道工序。每锅配篾制烘笼4只，杀青叶先投入**烘笼，2至3分钟后，倒入第二烘笼。这时，要用双手在每片茶叶上捺压一遍使茶平直，同样经2至3分钟，再翻入第三烘笼、第四烘笼。这叫头烘。

烘过的茶叶摊晾40至60分钟，使茶叶冷却回软，再上二烘，也就是俗称的“拖老烘”。“这对制茶工人是个大考验，不仅每隔5分钟左右叠翻烘一次，还要为茶叶一片片整形，手经常在烘箱上烫，久了都有了厚厚一层老茧。”方小明说。

二烘后将茶叶放在篾盘里摊晾5至6小时，使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。三烘俗称“打足*”，是*后一次烘干处理。待茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可起烘、装桶。

“从鲜叶采摘，到杀青、整形、烘焙，太平猴魁茶采摘之考究，选料标准之严格，生产工艺之复杂，在我国名茶中亦不多见。”黄山区茶叶局主任张申昱说，“这套传统的手工技艺入选了***非物质文化遗产，是黄山区茶叶制作技艺的代表。”

富庶茶农添锦绣

太平猴魁茶生产区域交通不便，去一趟颇费工夫：先坐汽车，盘山路，然后换船，在清幽的山水间穿行。弃船登岸，当地特色的大三轮“突突突”驶来，沿着山路颠簸了近半个小时，才把记者送到了山顶上的三合村猴坑村民小组。

山顶气温比山下低了四五摄氏度。青翠的松竹林中，一丛丛茶树吐露新芽，黄绿的颜色显得十分娇嫩。通常情况下，茶叶嫩芽如果长到4至5厘米，就已经老得不适合做茶叶了。但太平猴魁选用的茶种叫柿大树，顾名思义，这种茶树的叶子像柿子叶那么大，叶芽本就偏大，再加上黄山区气候阴冷，终年雾气萦绕，茶叶生长缓慢，叶片即便长到9至10厘米仍然娇嫩如初。这也是太平猴魁叶大而不老的一个原因。

方积良是村里的茶叶大户，去年他种了30多亩茶，请了40个人，做了500多斤干茶还供不应求。常常是这头做茶，客人就在那头等着，茶叶做好了立刻拉走，几乎没有剩下的。*后一算账，卖了90多万元，除去人工费和其他杂费，净赚也有60万元左右。去年，猴坑小组人均纯收入近20万元。

猴魁茶能有今天的好行情，有一个人不能不提，他就是三合村党支部书记、村委会主任方继凡。

上世纪90年代末，低档猴魁茶每斤60元，高档的也不过80元。方继凡发现，邻近的村民们把自己家产的鲜叶、毛茶运进村里，当作猴魁茶销售获利，极大地损害了猴魁茶的声誉，使得猴魁茶总也卖不上好价钱。于是，方继凡组织三合村猴坑村民与当地派出所一同制订了《村规民约》和《警民共建》等条约，禁止任何人将外地的鲜叶和干茶运往村里进行加工销售，以确保太平猴魁茶的纯正。

解决了茶叶质量源头，但没人来买也不行。方继凡又琢磨着如何打开市场。1998年，他带着猴魁茶到上海、北京等地销售。因为在没有经验的人眼中，猴魁茶太像草叶子了，谁也没见过这样的茶叶。方继凡亏了不少，*惨的一次，他200元一斤买来的茶叶，只能10元一斤卖出。

思来想去，方继凡觉得还是要先创出品牌，茶叶才卖得上价钱。2001年，方继凡创出了猴坑这个品牌，并开设了**个品牌专卖店。当时，市面上太平猴魁*高标价才368元一斤，方继凡的专卖店里标价880元一斤，当天的销售额却达到了1万多元。“猴坑牌”猴魁成为市场上响当当的品牌，至今许多顾客都只认“猴坑牌”。

现在，猴坑公司的生意越做越大，全国共有一级经销商100多家，遍及安徽、北京、上海、广西等地。公司还与安徽农业大学合作，成立太平猴魁研究院，研究中低档茶叶的机械加工工艺，变粗加工茶叶为精加工产品。为了保证茶叶质量，猴坑公司在黄山区建立了5个标准化茶叶种植基地，签约茶农近700户，种子、肥料由猴坑公司提供，对茶农们实施标准化的加工工艺培训。收购茶叶时，还邀请村民代表加入收购队伍，对茶叶进行评审、定价。

“种茶原来只是茶农谋生的手段，现在可是不折不扣的富民工程。”张申昱说，“2010年，全区茶园亩产值达4489元，茶农人均纯收入达4550元。”

茶香四溢传美名

黄山区太平茶叶市场是皖南地区规模*大、功能*全的茶叶交易专业市场，年交易额达2亿元以上。眼下正是新茶上市的季节，每个档口都堆着好几个大塑料包，里面装满了各种茶叶：黄绿色的黄山毛峰、深绿色的太平猴魁……，顾客忙着询价、看茶，店家们理货、卖货，好不热闹。

王锋林的商店就开在太平茶市场里，店名叫“猴魁世家”。他是猴魁创始人王魁成的第五代传人，对猴魁可是再熟悉不过了。得知我们是来寻找正宗的太平猴魁，王锋林热心地拿来“真假”猴魁，为我们讲解如何分辨这种不常见的茶叶。“真的猴魁扁平、挺直，但每根茶仍能看出两叶抱一芽的模样，俗称‘两刀一枪’，颜色苍绿，叶脉绿中隐红，俗称‘红丝线’;再看这一种，颜色鲜绿，压得平平的，薄薄的，**分辨不出叶和芽，都是机器压的，根本不能叫猴魁，充其量只能叫魁片。”经他这么一说，我们总算知道了，原来看着好看的是机器压出的魁片，反倒是颜色暗绿的才是真猴魁。

“还有一个更简单的办法，看这两个标志。”王锋林指着两个绿色的椭圆形标志说，“这是太平猴魁的原产地域保护标志和证明商标保护标志，有这两个标志的猴魁才是真品。”

除了分辨真伪，这两个标志对太平猴魁树立品牌形象起到了至关重要的作用。长期以来，太平猴魁在市场上缺少过硬的著名商标，太平各种等级的茶叶都一窝蜂地叫太平猴魁。“*多的时候，市面上各地出产的猴魁有100多种，五花八门，消费者真假难辨，更不要提分辨品质好坏了。”黄山市农业委员会副主任陈长春回忆说，2003年，有媒体称太平猴魁产于其他地区，这可大大刺激了黄山区的茶叶商们。“再这样下去，太平猴魁的招牌就砸了!”

2003年黄山区人民政府推动太平猴魁获得国家质检总局“原产地域产品保护”，确定只有黄山区所辖区域生产的猴魁才能称为“太平猴魁”。2008年，太平猴魁又获得了国家工商总局认定的证明商标保护，只有获得黄山区茶叶协会授权的企业才能使用“太平猴魁”商标，否则就是侵权。

“现在，全市共有36家企业获得授权，消费者只要认准那两个小小的绿色标志，就能买到正宗的太平猴魁了。”陈长春说。

太平猴魁的发展得到了黄山市委、市政府的高度重视。为做大做强黄山茶产业，近年来，市委、市政府先后出台了《黄山市茶产业发展规划》和《关于加快黄山市茶产业发展的若干意见》，每年拿出400万元作为茶产业发展专项资金，重点用于茶树良种工程、龙头企业扶持、生态茶叶示范基地建设、品牌宣传创建等方面的建设。

太平猴魁茶一直没有评判标准，茶商和顾客们全凭喜好买卖。黄山市专门组织科技人员深入猴魁产地调查研究、反复实验，多次召集猴魁制作的一线人员和经销大户进行商讨，并在有关科研部门协助下，完成了太平猴魁茶的各级标准的编制，为茶叶分级销售提供了依据。

太平猴魁的茶香主要来自于它*特的制作工艺。黄山市在对太平猴魁茶传统的制作技艺总结的基础上，广泛听取茶叶专家、茶农意见，制定了一套完整规范的太平猴魁茶加工工艺规程，对太平猴魁茶的各道工序的各项技艺参数、技艺要求都作了明文规定。他们还在原产地域保护范围内发放太平猴魁茶标准和工艺规程5000余册，举办不同形式的太平猴魁采制技艺培训班近百场，受训茶农1.2万人次。近年来，太平猴魁茶的各项保护及推广工作已在产区普遍展开。

为提高黄山茶知名度和美誉度，市委、市政府近年来还开展一系列宣传推介活动。从2005年起，围绕“名山、秀水、黄山茶”主题，黄山市每年在北京、上海等地举办黄山茶大型展示推介会、经贸洽谈与企业对接会等系列活动，充分展示黄山名茶魅力，全方位宣传黄山茶叶。2010年上海世博会期间，黄山市还在世博园区进行了为期3天的“黄山四大名茶茶艺表演暨精品名茶展示”，黄山名茶的优异品质和博大精深的文化底蕴在世界大舞台上全面唱响。

通过连续多年经营，黄山市一批茶叶品牌从默默无闻到广为认知，其中“猴坑”、“六百里”等知名品牌已进入“张一元”、“吴裕泰”等著名老字号，为海内外的爱茶之人送去阵阵茶香。

投稿作者：孤芳不自赏46