地处沿海的“鱼米之乡” 浙江特色美食

2015.08.06 来源: 互联网大字

汴京迁都杭州后，汴京厨师与本地厨师云集，南北风味荟萃一地，使得浙江菜的烹调技术精益求精，渐渐形成许多有*特风味的名菜佳肴。具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，在中国众多的地方风味中，占有重要地位。

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四方风味组成，各自带有浓厚的地方特色。

杭州菜是浙江菜的代表，名声*盛。它以爆、炒、烩、炸等烹调技法见长，菜肴清鲜爽脆、淡雅精致。**佳肴有龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羮、东坡肉、生爆鳝片、西湖莼菜汤、薄片*腿、八宝豆腐、叫化童鸡、荷叶粉蒸肉等。

宁波菜擅长烹制海鲜，口味鲜咸合一，烹调技法以蒸、烤、炖见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味，色泽较浓。**菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、目鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、三丝拌蛏、宁波烧鹅等。

绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，且多用绍兴酒烹制，故香味浓烈。**菜肴有糟溜虾仁、乾菜焖肉、绍虾球、头肚醋鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。

温州菜又称“瓯菜”，以擅烹海鲜闻名，菜品口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀工。**菜肴有爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼、双味梭子蟹、纲油黄鱼、炸溜黄鱼，蒜子鱼皮等。

浙菜的四方风味既各有特长，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪*到，注重本味，制作精细。

选料讲究，就是做到“细、特、鲜、嫩”4条原则。细，即精细，注重选取物料的精华部份，以保持菜品的高雅上乘;特，即特产，注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色;鲜，即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以**菜品的口味纯正;嫩，即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以**菜品的清鲜爽脆。

烹饪*到，就是烹调技艺上用浙菜*擅长的炒、炸、烩、溜、蒸烧6种方法。在烹制河鲜、海鲜上也有许多*到之处。浙菜的炒，以滑炒见长，烹制迅速;炸，讲究外松里嫩;烩，力求嫩滑醇鲜，溜，注重细嫩清脆;蒸，讲究配料和烹制*候，主料做到鲜嫩腴美;烧，力求浓香适口，软烂入味。这些特点，都是受当地民众喜清淡鲜嫩的饮食习惯影响而逐渐形成的。

注重本味，就是突出主料，注重配料，讲究口味清鲜脆嫩，以纯真见长。浙菜大多以四季鲜笋、*腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜为辅料相衬，使主料在造型、色彩、口味等方面都更加芳香浓郁;清汤越鸡烹制时，衬以*腿、荀片、香菇、菜心等，其汤更加鲜香诱人。

制作精致，是指浙菜的菜品造型细腻，秀丽雅致。这种风格特色，始于南宋，经过长期的发展衍变，今日的浙菜则更加讲究刀功刀法和配色造型，其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞赏。

在当今的浙江菜中，还有一种仿宋菜。这种“南宋宫廷菜”，大多是根据文献记载仿制的。菜式以河鲜和菜蔬为主，制作时特别讲究选料新鲜，做工精细，菜肴均以原汁原汤的本色鲜味取胜，具有口味香醇、汁水浓郁的特点;再配上豆青色的仿南宋官窑餐具，更显出典雅的宫廷气派。**菜肴有鱌蒸羊、雨熟鱼、莲房鱼包、莼菜荀等。

投稿作者：孤芳不自赏46

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