NOZUONODIE：不平坦的餐饮未来

2015.08.06 来源: 互联网大字

餐饮行业的投资人潮持续高涨，经营餐饮店创业是许多投资者的共同考虑。现在大街小巷随处可见的餐饮门店也让消费者有了更多的选择，餐饮加盟店经营者需要在日常经营的各个环节严格把关。其中，人员管理是每个餐饮加盟店经营者必须要做好的一环。

对于不同规模、不同档次、不同业态的餐饮来说，在开业之前选用管理人才与技术人才的侧**是不一样的：大店需要考虑的是总体组织结构是否合理，所聘人员的整体素质是否达到要求;小店则更应该多考虑聘任的前厅和后厨人员是否称职，将来能否与自己默契合作。

对于没有进入过餐饮领域的投资人来说，无论是餐厅的前厅服务，还是后厨的出品多少都有点技术性很强的感觉，轻易还真不知道如何去进行沟通和管理。如果说一个开餐厅的业主，连*起码的烹饪都不愿去做了解，那么他的未来餐饮之路，将注定是不平坦的。

下面以几个餐饮经营中的失败案例为例，从人员管理方面出发，给即将进入这个行业的投资者一些警示。

失败案例一：选好餐厅顶梁柱，才是重中之重

“金风帆渔家”的出品味道太普通，不像是**受过培训师傅的手艺，其二是他们的菜品太繁杂，五花八门什么都有，第三就是很多菜品的味型接近，厚厚的一本菜谱却没有什么可点的。

“金风帆渔家”的业主对餐饮不是非常在行，尽管餐厅挂的是个“渔家”招牌，但鱼怎么样做*好吃，他却没有多少概念。现任的厨师长是他通过朋友介绍认识的，两个人刚见面的时候，厨师长说过自己的菜曾做红*过几家饭店，他的鱼如何受到客人的好评，多少厨师都是跟着他学会做鱼的……但“金风帆渔家”开业后的半年多时间，生意一直做不上去，每个月业主都要往餐厅里面补贴几万块*，至于为什么生意会做成这样，业主心里**没数。

餐厅的硬件设施、前厅服务、经营环境、价格定位等都没有大的问题，餐厅经营情况不理想的主要原因，就出在作为餐厅顶梁柱的厨师长身上，是这个重要角色的平庸无能把餐厅的生意拖入了泥潭。要想改变经营现状，就必须毫不犹豫地更换厨师长，否则，生意好转无望。

失败案例二：甄选人才有准则，用人随便生意惨

“好味道快餐厅”的业主是个餐饮门外汉，从事建材生意多年，手中有一些闲散资金。投资开这家餐厅一是因为感到城市生活节奏日益加快，搞快餐应该是个不错的商机，二来也给自己的妻子找了个安身立命的事情做。但是，他的妻子对餐饮经营一窍不通也不感兴趣，从来没有上心去管餐厅的事，餐厅的生意自然不尽人意。无奈之中业主找来曾在一家大酒店做保安队长的堂弟来当店长，在他的思想中，所有酒店的管理内容都是相通的，有自家的堂弟来管事，起码对自己的忠诚度没有任何问题。

可是出乎他的意料，他的这位堂弟在餐厅的经营管理上没有多少招数，擅长的却是与属下谈情说爱打情骂俏，每天餐厅的经营状况如何根本不放在心上，一心盘算着下班后到哪里去和属下约会。结果不言而喻，餐厅的前厅和后厨管理一片混乱，服务水准低下，出品质量一塌糊涂，环境卫生脏乱不堪，上门消费的食客自然也就越来越少。

在很多情况下，生意不好的餐厅饭店餐饮投资人都会自然而然地把怨气撒在所聘的管理人员身上，什么所聘之人素质低下、能力不够、喜欢自我吹嘘等等，却很少有业主反问自己，为什么当初会把这样无能无得的人摆放在如此重要的岗位上，是因为自己贪图偷懒省心用人过于随便，还是辨别能力低下被谎言迷惑住了眼睛，抑或做事不够科学严谨只凭一时的直觉?要想为自己的餐厅招聘到人才，投资人应当*先成为一个合格的业主才行，应该有一套甄选人才的方式方法。

失败案例三：**高高在上没必要，损失惨重是必然

“恭王府养生馆”的业主已经从事餐饮行业近十年，他的餐饮经营举措应当合乎逻辑才对，但他却把养生馆12个雅间的所有出品，包括凉菜、卤味、小炒、大菜、主食、果盘等等，全部交给了4个聘请来的师傅来做，而且业主聘用师傅的方法近乎原始—包厨。养生馆的出品质量可想而知，一成不变的菜单、配菜、模样，就餐客人多的时候，长时间上不来几道菜。“恭王府养生馆”走的是**路线，人均消费在488元至1880元之间，这样的出餐水准肯定令客人极度的不满意。并且奇怪的是，他的部下们就此事提出了不同的意见和合理化建议，却被他一一驳回，经营模式依旧我行我素。

一桌经过精心设计的**宴席应当给人以艺术的享受，宛如他们在欣赏一场荡气回肠的音乐会，从小点、开胃碟、凉菜、配菜，到主菜、主食、果盘等，要对上菜的节奏、时间、顺序、分量、搭配、色泽等把握得恰到好处，就像是一***的交响乐章，前奏、序曲、**、结尾，起承转合、一气呵成。要想把这样的工作做得滴水不漏**无缺，需要的是一个分工明确配合**的团队，而不是三五个手忙脚乱厨艺超群的师傅，况且包厨制度下的厨师小团队里面，厨艺**的也就一两个人而已，工作量稍有加大，出餐水平毫无疑问就要受到影响。“恭王府养生馆”运行了半年多一点的时间，便悄无声息地关门了事，业主的经济损失**惨重。

很重要的一点，餐饮投资人必须明白，今天的社会和以往相比已经有了很大的不同，每条大街上做**的人一个挨着一个，谁也没必要高高在上。要想找到得力的事业帮手，*先应该以一种平和的心态真诚地和人沟通，尽自己的全力为所聘用人员提供一个良好的工作环境和平台，要留给他们一定的犯错误和成长的空间，这样的话，找到并培养出自己的事业的左膀右臂。

投稿作者：孤芳不自赏46

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