五彩珍珠扣的做法

2015.07.26 来源: 互联网大字

五彩珍珠扣味鲜美，质嫩且有弹性，形似雪白珍珠扣，青、黄、黑色点缀其中，美不胜收。

食材：墨鱼600克香菇(鲜)50克冬笋30克青椒25克胡萝卜30克鸡蛋清25克大葱15克味精3克盐4克淀粉(蚕豆)8克姜汁5克香油10克花生油40克

五彩珍珠扣的做法详细步骤

1. 砧板(案板)上铺猪肉皮(皮朝下，里朝上，能盖满砧板即可)，将鲜墨鱼放在猪皮上宰杀，去头，*净，用刀背剁成泥;

2. 墨鱼泥放入小盆，加姜汁、适量精盐、味精(相当总量的1/2)、蛋清拌匀，用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆;

3. 用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子;

4. 将挤好的珍珠形小扣子置温水锅中，用小*煮至水沸，小鱼扣浮上水面时捞出待用;

5. 香菇去蒂，洗净，切成和鱼扣大小相似菱形片;

6. 冬笋削皮，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片;

7. 青椒去蒂、籽，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片;

8. 胡萝卜洗净切成和鱼扣大小相似的菱形片;

9. 将香菇片、冬笋片、青椒片、胡萝卜片分别焯水;

10. 葱**须，洗净，取葱白切段待用;

11. 炒锅置旺*上，下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺;

12. 留余油，放入葱白和焯过水的香菇、冬笋、青椒片，炒几下，再加上鱼扣;

13. 然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘。

五彩珍珠扣的做法小贴士

制作要诀：

1. 剁鱼浆时一定要剁烂成泥，剔净筋膜等杂质，然后顺一个方向搅成有韧性的浆;

2. 案板铺猪皮目的是保持鱼浆洁净，不致有木屑等污垢;

3. 若用塑料案板，则不需铺猪皮;

4. 因有过油炸制鱼扣的过程，需准备花生油500克。

食物相克：

墨鱼：墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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