凉拌绿叶菜可适当放醋炒绿叶菜时要少放醋

2015.07.21 来源: 互联网大字

烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，还能保护维生素，促进钙、铁、磷等矿物质的溶解吸收，但并不是所有的菜都适合放醋。

绿叶菜呈现翠绿色是因为其中含有大量的叶绿素及其衍生物。绿叶蔬菜中的叶绿素一般与蛋白质结合在一起，加热烹调过程中，叶绿素非常不稳定。

研究证明，醋中含有的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，失去其原有的绿色，蔬菜也会迅速变成黄褐色。这样既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低，因此，烹炒绿叶菜要少加醋或不加醋。

需要提醒的是，叶绿素在室温下不容易被乙酸破坏。

因此，凉拌绿叶菜时可以适当放些醋。

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