土菜馆 红火的让同行“羡慕嫉妒恨”

说到如今成都**的土菜馆，田园印象老食堂**值得一提，自2010年底在华阳开设**家店起，在不到四年的时间里，田园印象已在全国发展了30间直营店，每到饭点人声鼎沸，生意红*得直叫周边大店“羡慕嫉妒恨”。这里“售卖记忆玩穿越”的*特营销模式给团员们留下了深刻印象。

熊基有，现任田园印象餐饮有限公司董事长。熊基有先生早在1996年就在成都餐饮行业**提出人性化服务模式和人性化管理理念，在成都餐饮行业引起极大反响，号称巴蜀餐饮奇才。

笔者在田园印象留下了很深的记忆，因为现场的环境深深感染了我。一是门口一位**打扮的堂倌，客人一到就高声吆喝，“贵客到，里面请!”一口地道的四川口音缭绕于耳际，久久难忘;二是坐下来喝的不是茶水，而是米汤。还有装修，店内的老灶头、土墙头、吊锅饭、院坝以及天花板上的草帽、斗笠、蓑衣，无不透漏着浓浓的四川风情。这是一家怎样的餐饮企业?创始人熊基有又是怎样的创业思路呢?

从洗碗工，到厨师，到非遗技艺传承人，再到如今的熊**，正是他那份对亲戚朋友和社会的担当，对川西文化和餐饮的热爱，让他撑起了这份责任。2010年，熊基有创办了田园印象老食堂有限公司，致力于传承**传统的川菜饮食文化。2011-2012年，熊董用了两年的时间打基础、建体制、树文化，2013年异军突起，一年发展了18家新店，每一家生意都非常*爆，现发展为集餐饮、酒店、食品加工与生态农业于一体的综合性餐饮公司，拥有30多家分店。谈到成功的经验，熊董说： “我们**的是一种情景体验式餐饮。”

桌边开地栽时蔬 铁铲水瓢当盛器

五块石分号是目前田园印象老食堂旗下**的商场店，营业面积400平米，人均消费60元。这里的蒲草顶、木棱窗、泥砖墙与商场内其他餐厅光洁的大理石墙面形成鲜明对比，远远地便能让人一眼认出。每逢开餐前，店中只留幺妹(女服务员)待客，而小二(男服务员)和跑堂(传菜员)都跑到门外的长廊上，扯响黄(耍空竹)、耍牛牛(转陀螺)、滚铁环、捏泥人、拉黄包车，还有专人负责敲锣打鼓、壮威加油，那股笑闹声远远地传遍整层楼，吸引了不少客人前来用餐。

大厅卖鸡蛋 加工不收钱

五块石分号的装修也极有特色，大门口显眼处的一整面墙上挂着手写菜牌，下面的黑架子上则整齐地码放着土鸡蛋，售价6.8元/斤。客人买好鸡蛋后，可直接送入后厨加工成菜，炒鸡蛋和蒸鸡蛋羹不收取任何加工费，但每桌只可选择一道，以保证餐馆成本;而如果制作其他鸡蛋类菜肴，如西红柿炒鸡蛋、紫菜蛋花汤等，则要根据当季原料价格相应地收取辅料加工费。

客人购买鸡蛋后也可带走，用于装鸡蛋的手编竹篓进货价为2.5元，售价5元/个，如客人购买5斤以上的鸡蛋，则可免费获赠一个。这些便宜的“鸡蛋菜”吸引了不少食客，如今单是五块石一家店，每天就要卖出近200斤鸡蛋。

碎瓦嵌泥墙 废物变成画

大门入口处的厅堂则用黄泥墙做了区隔，墙后搭上桌椅供客人用餐，而泥墙正对大门的前半部分，则摆上了大锅、土灶，既可用于炖制排骨、猪脚等汤品，又可制作堂烹菜肴，浓郁的香气往往将路人引进门。为了避免黄泥墙过于单调，行政总厨赵三哥将店中打碎的碗盘嵌入墙体中，既丰富了颜色，又利用了废品，一举两得。

桌边开块地 按季种时蔬

为了方便食客落座，赵三哥将五块石分号大厅内的餐位划分为包房区、男士区(这一排位置靠近大门，通风好，可吸烟)、明窗区(紧靠窗户的一排座位，采光好)、女士区(即禁烟区)四个部分，每块区域的座位旁开出了半米宽的地，按照季节种植芹菜、香菜、生菜、香葱、茴香苗等蔬菜，而墙角处用于点缀的花盆内，也栽种了长茄子、小番茄、小辣椒等。

这些蔬菜不是用来观赏，而是要吃的。每当蔬菜成熟，负责点菜的幺妹儿和小二就会推荐给客人：“贵客，我们自种的生菜刚刚长成了，特别嫩，爆炒12元/份，加鸡蛋煮汤16元/份，要点一份尝尝吗?就在无烟区左侧的那块地上，您可以自己去选选，想要哪片我们就摘哪片，采下后直接送到后厨烹调，**新鲜。”客人听了这番介绍，往往都会点上一份尝尝，如果他们愿意，可以自行采摘。如今这些蔬菜成了餐馆的抢手货，许多客人就算着日子，专等蔬菜长成时过来吃。

蚊帐挂屋顶 竹子就是墙

五块石分号的包房并不像一般餐厅那样“全围”，而是采用通风透气的“半开放式”。这里的包房有两种：一种是以白色蚊帐为顶、半人高的木栏为墙，只要放下蚊帐，就成为一方私密的小空间;另一种则是以稻草铺顶、整根竹子为墙，虽不够私密，但胜在通透凉爽，采光性极强。

“亲戚”当菜名 唤醒家的味

“22号桌，妈妈肘子一份!”“3号包房，舅爷炖三腊走起!”“48号桌，幺妈凤爪、二姑猪蹄各一份!”跑堂小哥的几声叫喊，引起了团员们的一阵笑声。来自新疆的张斌说：“家里的亲戚一个也没跑，都凑成菜名了。虽然有点奇怪，但却很亲切。”

我们的目的就是让食客感到亲切，特别是那些远行在外的游子，能从这里感受到浓浓的家味，就愿意多过来吃几次。在制作这些菜时，我们没有用新奇原料，也不会加太多调料，就是四川各地的*常见的家庭做法，比如“妈妈炖三酥”，就是我们小时候每逢过年妈妈做的菜，先用油将蒜片、姜片、韭菜碎爆香，再添清水烧开，加炸酥肉、肉丸、炸酥排骨，放入粉条炖熟，调味只用盐和味精;而“炖三腊”之所以是“舅爷” 的，是因为这腊猪蹄、腊鸡、腊排是舅爷*爱的下酒菜，我们没有选择蒸制的做法，而是添高汤、干辣椒、干萝卜条做成汤锅，底部架上个烧着木炭的泥炉就成了小*锅，边吃边加热，牙齿不好的老舅爷也能嚼得动。”

铁铲水瓢当盛器价格便宜摔不烂

菜品端上桌，几款特色盛器立刻引起团员围观：盛放“拌土鸡”的红色搪瓷盘，其实是上世纪七八十年代家中*常见的瓜果盘;装着“*爆肥肠”的铁铲，是农家用来刨地的;“九扣碗”摆在竹筐里上桌，筐内还有一副小挑担，增加了菜品的立体感;“田园牛肉” 的水瓢，那可是家里再常见不过的器具……

之所以选这些老物件当盛器，首先考虑的原因当然是有特色，且这些器具都是以前家中常见而如今却很少有的，能勾起食客对过去的回忆;其次，这些器具价格很便宜，搪瓷盘10元/个、水瓢14元/个、铁铲16元/个，比白瓷盘成本低得多;第三，这些器具十分耐用，自从今年2月份换上后，到今天一个也没破，极大地降低了餐具耗损率。

三款男士菜 如今正热卖

王小波(陕西)：五块石分号作为田园印象**的商场店，在菜品设计上与其他门店有何区别?

在*初的菜品设计时，我考虑到了商场的三个特点：首先，这里的人吃饭求“快”，为了提高走菜速度，一定要加大凉菜、炖烧菜及例汤的比重，我们现有的凉菜共24道、炖烧菜及例汤共28道，客人落座后两分钟内端上凉菜、三分钟内上烧菜，先有得吃，就不会觉得其他菜难等;其次，来逛商场的年轻人很多，这批食客喜欢低消费、重口味的菜品，为了迎合他们的喜好，我特意增加了“冒菜”这一选择，9种食材随意搭配，每份*贵也不会超过28元;第三，商场内人流较多，且各年龄、阶层都有，设计菜品时要全面兼顾，为女性食客和小朋友准备甜菜，老年人要吃软烂点的炖菜，而我们给男食客，专门准备了三款壮阳补肾的“健康菜”，分别以猪鞭、猪宝、鸡肾制成，这三种原料市面上不太常见，食客觉得新奇，且因其滋补效果，很受男性喜爱，目前每样菜的单店日销量约30份。

大丰分号是田园印象旗下30家店中选址* “糟糕”的：首先，它位于成都市郊的大丰镇上，客流量远非市内可比;其次，它又偏偏驻扎在镇上*繁华的商业美食街内，周围餐馆林立，竞争异常激烈;第三，由于出手较晚，当时街上好点的铺面都被抢光了，只剩下这一临街铺面，虽然房租稍微便宜一些，但餐馆大门又窄又斜，特别容易被忽略。怎样才能让铺面更显眼，将客人引进门呢?

做了两处设计：他设计了一个高5米、宽2米的超大广告牌，就挂在大门顶端的外楼墙面上，牌子内种满了各式绿植，用红色的塑料板刻出的店名点缀其中，红绿相间，映衬四周灰色的墙面，一眼便能看见;之后他将大门右侧临街的砖墙嵌上了一排老式木门，对比周围的现代建筑，更能引起行人好奇。

龙舟分号 大厅挖个坑 插秧收稻谷

位于锦江区法院旁的龙舟分号是田园印象旗下分店中*接近农耕生活的。进门便是一片水田，被一条弯弯曲曲的石板路分成了两块，一块里面架设着渔网、斗笠、稻谷车;另一块则插着秧苗、立着水车，几只鸭子在里面悠闲游弋。而水田旁的一块空地上，小麦已经黄灿灿地成熟。

这片水田是为让客人体验农耕生活而设，只要愿意，他们可以穿着店内准备的橡胶鞋，下田插秧苗、收稻谷，或者上岸打麦子、筛豆子，每年端午节，龙舟分号还会举办“插秧苗”大赛，获胜者可以得到价值500元的代金券。这项活动如今已举办了三年，每次活动开始前，田园印象的各个分店都会广发“英雄帖”，邀请食客前来参战或助威，比赛时数百人聚集，热烈的氛围往往会将许多路人吸引过来，增加了隐形客源。

服务体现换位思考 满足顾客心理需求

餐饮业的竞争日趋白热化，在保证管理和菜品的同时，服务越来越成为餐饮经营的重心，对顾客消费行为起着极其重要的作用。当然，对服务的体验不仅限于娱乐，只要让消费者有所感受、留下印象，就是提供体验。通常讲，顾客就餐讲究的是气氛和乐趣，为充分满足顾客这一需求，田园印象熊董提倡“让顾客感动，让顾客有面子”的现代服务理念，让员工学会与顾客换位思考。

比如，当客人看到店内摆放的花生和蚕豆时，服务员就会说一句：“请随便吃”;客人如果喜欢店里装饰的蒲扇、草帽、小人书、粮票等等，爱不释手，服务员就会说：“您要是很喜欢，可以拿走”;店里还提供**时代的服装，让大家体验穿越的感受，想拍照合影，服务员总是说：“随便拍，我来帮你拍吧”;来到这里就像回到家乡串门一样，那么的亲切和自然。

在这里经常会发生真实的感人故事，有一次一位80岁老奶奶*自一个人来餐厅来吃饭，服务员看到后，一起陪着老奶奶吃，*后我们还没有收老奶奶一分钱，老奶奶特别的感动。孝道和感恩不是说说而已，在田园印象时时处处都践行着它。

处理顾客投诉，我们也有自己的办法。比如今天客人来吃饭，发现这个鱼好想是死的，不新鲜，然后就把服务员就来，正常情况下，服务员会回应：“先生，不好意思，这个鱼是活的。”客人还是说是死的，服务员说是活的，此时，客人提出说：“你给我退掉。” 服务员说：“我们鱼是活的不能退啊。”服务员各种解释，这样就发生了争执。而我们这里的服务员，如果客人说鱼是死的，那么服务员就会问：“哎，先生，你对鱼很感兴趣啊，很有研究嘛?你为什么感觉这个鱼是死的呢?怎么来区分这个鱼是活的还是死的呢?”然后客人就会神侃为什么为什么，那么服务员就说，先生您说的非常好。后来客人就不追究到底是鱼是活的还是死的，心理已经得到了表达的满足感。

田园印象的服务是从点滴做起，从小事做起，从实事做起，向所有的贵客，奉献真诚、细心、耐心、主动的服务。

投稿作者：孤芳不自赏46