再不品尝啤酒 这个夏天就过去了!

一些常喝啤酒的人可能会这样觉得：啤酒还有什么好品鉴的，喝起来就像水一样!其实那是因为你喝的是工业啤酒，喝过精酿啤酒后你肯定就不会这么说了。因为真正的精酿啤酒从不兑水，喝起来风味也更加浓郁复杂。什么?你说不懂精酿啤酒?别着急，赶紧随百科君一起来看看吧!

一、精酿啤酒的主要成分

根据中国啤酒标准 gb 4927-2008 规定，啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。

与普通啤酒一样，精酿啤酒也含有这些成分。不过不同的是，精酿啤酒一般有着更高的麦芽浓度以及更浓的酒花风味，而且还会根据需求相应地加入一些其它成分，常见的有小麦甚至水果和香料等。

1、麦芽

将麦粒浸泡在水中，在**通风控温的情况下让其发芽，然后将其进行干燥处理后得到的就是用于酿酒的麦芽(malt)，这也是所有啤酒的基础成分。

麦芽通常源于大麦，不过也有特例，像小麦白啤酒和小麦啤酒就是采用小麦芽酿制。而有的酿酒师还会加入一些其它非麦芽类谷物或者糖分，以赋予啤酒一定的颜色，同时产生更加复杂的香气。常见的谷物有燕麦、黑麦、大米和玉米等，有时候也会加入蜂蜜和其它糖类物质。

2、啤酒花

啤酒花(hops)为锥状型球果，它产自一种绿色**蔓性植物，可使啤酒具有香味和苦味。通常采收后，将酒花进行干燥处理后就可以用来酿制啤酒了。不过，采用不同的酒花往往会给啤酒带来不同的香气。

3、酵母

(1)爱尔酵母

爱尔酵母(ale yeast)种类繁多，因此是啤酒酿造中*常使用的一种酵母。它一般采用上面发酵法，发酵温度多为室温。

(2)窖藏酵母

窖藏酵母(lager yeast)通常用于酿制窖藏型啤酒。和爱尔酵母相反，这种酵母一般采用下面发酵法，其发酵温度则较低，约为4.5℃ - 10℃。

(3)酒香酵母和野生酵母

一般来说，酿制啤酒过程要严格防止酒香酵母和野生酵母(brettwild yeast)的感染，以免使酒液浑浊或有不良气味。但现在也有一些酿酒师用此类酵母酿造特殊风味的酸啤酒和野生酵母啤酒。

二、精酿啤酒中的各类参数

1、酒精度

酒精度(abv)指的是啤酒中所含的酒精体积分数，也就是酒精的含量。

2、麦芽汁浓度

麦芽汁浓度(g********以糖的含量来测量，其范围一般较广，可以指糖化过程中不同阶段的麦芽汁浓度，包括发酵前的麦芽汁浓度和发酵后的麦芽汁浓度，而通过分析这两者就可以得出啤酒的酒精度数。

3、原麦芽汁浓度

原麦芽汁浓度(plato)指的是糖化结束后，发酵开始前的麦芽汁浓度。

4、**苦味指数

尽管每个人对苦味的感知程度不一样，但是啤酒界还是有一个客观的测量苦味的标准，也就是**苦味指数(international bittering units /ibu)。这个参数取决于使用啤酒花的时间和量的多少，以及啤酒花中天然树脂的含量。

三、精酿啤酒的酿制

1、麦芽浆

在一定的温度条件下(通常约为 65.5°)，将麦芽和其它谷物浸泡在水中就可以制成麦芽浆(mash)了。同时这个过程也会激活一种酶，而这种酶反过来又可以使谷物中的淀粉分解成甜味产物(即糖分)，这就是糖化的过程。

2、麦芽汁

未完成发酵的液体可称为麦芽汁(wort)，麦芽汁经煮沸、添加酒花、过滤等操作后可得到定型麦芽汁。

3、煮沸

煮沸(boil)指的是将麦芽汁在煮沸锅中进行煮沸以及添加酒花的过程，这个过程可以将一些热凝固物更好地分离出来，同时阻止用于糖化的酶继续发生作用，还可以对麦芽汁进行消毒，整个过程大约持续 1 个小时或者更长。

4、添加酒花

(1)苦味啤酒花

苦味啤酒花(bittering hops)指的是在麦芽汁煮沸前期加入的啤酒花，这样得到的啤酒一般会呈现一定的苦味，其香气也不那么明显。

(2)香味啤酒花

在煮沸后期加入的啤酒花就称之为香味啤酒花(aroma hops)，这样得到的啤酒一般苦味较少，香味则更明显。

5、酒花处理法

(1)干啤酒花法

干啤酒花法(dry-hopped)指的是在麦芽汁煮沸、冷却、发酵或发酵后添加经干燥处理的酒花的方法，这样得到的啤酒一般有更多的啤酒花香，苦味则相对较少。

(2)湿啤酒花法

通常情况下，用于酿酒的啤酒花都进行了干燥处理，但如果将刚采收的啤酒花直接用于发酵的话，就为湿啤酒花法(wet-hopped)，这样生产出的啤酒往往更清爽。

6、发酵

将煮沸过后的麦芽汁冷却下来后转移至无菌的发酵桶中。在酵母的作用下，糖分会转化为酒精和二氧化碳。不过这时候得到的啤酒口感粗糙，二氧化碳含量低，不适宜饮用。

7、加工

发酵完成后，将啤酒进行加工处理，以使酒液进一步成熟，同时使二氧化碳溶于酒液中。然后再进行过滤澄清等处理后，啤酒的酿制过程就完成了。

四、精酿啤酒的品鉴

和葡萄酒一样，精酿啤酒也需要细细品鉴。啤酒的口感有清淡无味型，也有浓厚顺滑型，不过大部分的精酿啤酒都处于这两者之间。

1、酒花味的

虽然不同的啤酒花能给啤酒带来不同程度的苦味及香味，但通常酒花味(hoppy)指的是啤酒*具特色的苦味以及一些类似柠檬、松木树脂、花朵、**或泥土的气味。

2、麦芽味的

啤酒中一般带有很明显的麦芽味(malty)，这种风味类似于稻谷、大麦、糖浆、以及带有甜味的新鲜烤面包、熟糖等的味道。虽然麦芽味看起来能给啤酒带来一定的甜味，但酒花味和麦芽味几乎同时存在，因此有麦芽味的啤酒不一定甜。

3、泡沫持久的

一般倒酒后，酒液表面会留有一层泡沫。从欣赏的角度来看，泡沫越持久越吸引人;而从品鉴来看，泡沫持久型(head retention)啤酒也非常受欢迎。不过，并不是所有**啤酒都属于泡沫持久型，因此这个并不是判断好酒的依据。

5、口味浓厚型

其实精酿啤酒中以口感浓厚型(imperial/double)居多，它们一般有更多的麦芽味，较高的酒精度，甜味、酒花味或苦味也较为明显。

6、口感清淡型

口感清淡型啤酒(session beer)一般不易喝醉，所以有人认为这种啤酒的酒精度不能高于 4°，但其实对于这一点并没有法定标准。

五、啤酒容器

(1)bomber瓶：这种酒瓶容量一般为22盎司。

(2)酒桶(cask)：一般用于啤酒的加工和侍酒阶段。

(3)小桶(keg)：用来盛放扎啤的容器。

(4)密封罐(can)：近年来，精酿啤酒也开始采用密封罐，因为它既不透气也不透光，可以防止啤酒氧化。另外，密封罐也不会给啤酒带来难闻的金属气味。

(5)啤酒罐(growler)：一个用来盛放啤酒的大罐子，************馆里会用这个来售卖啤酒。

投稿作者：孤芳不自赏46