香腰是哪里的特色小菜？香腰应该怎么做才好吃

2015.07.06 来源: 互联网大字

香腰是哪里的特色小菜?香腰应该怎么做才好吃?衡阳传统风味佳肴。又名“宝塔香腰”、“管堆子香腰”。清代衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制，故名。此菜集众多小吃品种于一碗，层层堆砌，形如宝塔，以寓步步登高。后传入民间，成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品，亦是民间结婚、生子、祝寿或逢年过节团圆饭中不可缺少之物。菜分七层，由下至上分别为：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。亦可再于顶上加盖其他菜肴。盖海参称为“海参香腰”，盖干贝称为“瑶柱香腰”，盖肉片、猪肝、猪心等，即普通宝塔香腰。垫底之物亦可因人，因时，因物质条件而异。

特点：

造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。

菜品口感：

味道多样，咸、鲜、香，色彩丰富，汁附其间，色、味、香俱全。做法类别：湖南菜**菜健脾开胃调理营养不良调理

工艺：其他

口味：咸鲜味

主料：猪肉(肥瘦)400克猪肋条肉(五花肉)250克猪腰子100克肥膘肉100克芋头500克荸荠300克鳜鱼100克

辅料：鸡蛋180克鸡蛋清50克玉兰片50克香菇(干)10克小麦面粉60克淀粉(蚕豆)60克

调料：黄酒75克八角1克小葱15克姜10克酱油25克味精2克胡椒粉1克盐7克香油1克猪油(炼制)100克

制作工艺：

1.将生芋艿(芋头)削去皮，切成0.5厘米厚的菱形片，用黄酒25克、精盐拌匀，腌10分钟，滤去水;

2.再放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底;

3.将带皮五花肉洗净，切成7厘米长、0.7厘米厚的片，盛入碗内;

4.再用酱油5克、黄酒25克、精盐，腌2分钟;

5.腌入味后上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉整齐排列在芋艿上;

6.将荸荠洗净去皮，切成细末;

7.肥肉50克剁成肉泥;

8.将荸荠末、肥肉泥加八角粉、精盐、面粉50克调匀，挤成直径为2厘米的荸荠丸;

9.将荸荠丸放入七成热的油锅里，炸呈金黄色捞出，排放在大碗的周围;

10.将肥瘦肉300克洗净，切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的三角形片;

11.再用黄酒25克、八角粉、精盐调匀，腌约10分钟;

12.腌入味后入鸡蛋1个(约60克)，加入面粉、干淀粉、清水少许再调匀;

13.将肉块挂蛋糊后逐块放入六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸荠瓦上面;

14.将鸡蛋1个(约60克)磕入碗内，放入精盐、干淀粉、清水少许搅匀;

15.炒锅洗净，刷油，置小*上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮;

16.另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐、干淀粉、鸡蛋1个(约60克)和清水少许调匀;

17.蛋皮铺开，将肉泥倒在上面用刀刮平，卷成圆形蛋卷;

18.将卷好的蛋卷装在瓷盘里上笼蒸熟后取出，切成斜片12块，整齐码在五花肉上面;

19.将鳜鱼宰杀*净，片取净肉与肥肉50克分别剁成细泥，同盛一碗内;

20.鱼肉泥、肥肉泥放入鸡蛋清、精盐、葱、姜汁调匀;

21.再用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个;

22.将鱼丸装入瓷盘上笼蒸熟后取出，整齐摆在蛋卷上面;

23.将炒锅置*上，放入熟猪油烧热，再放入肉清汤300毫升，加酱油10克、精盐、味精烧开，倒入大碗里，上笼用旺*蒸1小时取出;

24.将猪腰子片开，剔去腰臊，按0.3厘米距离横剞斜刀，再切成约5厘米长、2厘米宽的片;

25.水发玉兰片和水发香菇均切成约3厘米长的薄片;

26.将炒锅置旺*上，放入熟猪油，烧至七成热，将腰花用湿淀粉5克、精盐抓匀，下锅走油;

27.锅内留油，将玉兰片、香菇下锅煸炒几下，放入腰花合炒;

28.接着将精盐、酱油10克、味精、葱段5克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克调匀，烹入锅内，颠翻几下，起锅，倒入大碗的菜上即成。

投稿作者：孤芳不自赏46

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