如何让鸡汤鲜美清澈

2015.07.03 来源: 互联网大字

很多菜式的制作中，都会用到高汤，高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种，其中清汤是*难制的汤，也是质量*好的汤。要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好：

1.鲜鸡冰冻后再制作。如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程

2.剔除的部位。鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。1.鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。2.去除鸡的内脏和鸡**。

3.用淘米水浸泡。先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩。

4.先焯再冰。事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生。

5.冷水下锅，让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。

6.二次撇沫。焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中，小*慢熬，中途不要开盖以免香气挥发。

7.*后加盐。关*前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。

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