四川卤菜的做法

2015.07.03 来源: 互联网大字

卤，是中国菜一种常用的烹调方法，多适用于冷菜的制作，一般是指经加工处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮熟使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽美观，香鲜醇厚，软熟滋润的特点，适用于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及其内脏、豆制品、鸡鸭鹅蛋等原料。

四川卤菜同其他卤菜相比，具有****的自身特色。主要有取材简便，荤素均可，品种繁多，不分季节，丰俭随意等特点，它既可以进入**宴席，也可以*吃品味；既可以作为配菜，烹调菜品，进一步加工，也可以原汁原味，下酒佐餐。可以说四川卤菜是川菜中适应能力*强的品种之一。

四川卤菜的起源：

四川卤菜*初的形成经历了从秦惠王统*巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川*早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西**杨雄在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。

到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《**纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、*病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加**，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了**的繁荣昌盛时期。

四川卤菜的特色：

四川卤菜是川菜的重要组成部分，在川菜中占有重要的位置。它常常用于、各种宴会及单作小吃食用。四川卤菜在制作时把这些原料放入调制好的卤汁锅中，先用旺*烧，再改用小*浸煮，使卤汁中的滋味缓慢地渗入原料里，成为香浓味美的菜肴。

除传统红卤、白卤、五香卤等卤制方法之外，近年来，由于川菜技术的发展，新味卤菜层出不穷，糟卤、腊味卤、熏卤、炸卤、炒卤等综合技术已出现，特别是许多创新卤水的出现，川粤结合，中西结合，更加丰富了卤菜的品种。四川卤菜品种和制**向多样化的方向发展。四川卤菜以色美、肉香、味醇而见长，并具有取料广、品种多、制作简便、易于存放等特点，在酒楼、快餐、食堂、家庭等有着广泛的实用领域。

使用四川卤菜技术的卤菜**介绍：

廖排骨卤菜：

特色：全天然的卤药配方，整个操作过程中不放任何添加剂，产品一律现场制作，现卤现卖，而且产品软鲜香，风味*特。

他采用“蒸气熏透法”、“糖汁煎熬法”、“乾坤翻移法”不流于俗套，区别于传统。（在清朝时期，川满厨师所做的“满汉全席”涵盖面广，其手碟、四看盘、四红、四白、四冷等，菜式多达百多种。其制作手法有“烧烤、炸熘、爆炒、蒸卤、”等，其中“蒸卤”就是从廖家卤艺中“蒸汽熏透法”演变而来。）

*绝妙之处是“**老卤汁”。人们常说“十年卤汁，**酒，皆属世间所罕有。”由于卤汁难以窖藏，能达到十年珍藏的少之又少，况乎廖家老卤汁已逾**之久矣！当属珍品！这也是廖排骨*爆了如此之久而仍没有人能模仿的*大原因。由于其年代久远再加上行内人士不断锤炼，其价值不亚于软黄金。

棒棒鸡：

特色：棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。成都棒棒鸡乃四川**名菜，风味*特、做工精细、选料考究，与其他拌菜大有区别，不含姜、葱、蒜、酱油，是由原汁鸡汤加祖传配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。本品*具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。

周黑鸭：

特色：周黑鸭因其色泽黄黑而得名其味悠远,甜中带麻,麻中带辣,辣中带香,香味入骨,常使人垂涎三尺,食之不忘,是*受欢迎的鸭产品。

投稿作者：孤芳不自赏46

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