鸡茸金丝笋是福建较早**的菜肴之一,在筵席上一向列为上品。《明宫史·饮食好尚》记载:“先帝*喜用……笋鸡脯。”这是明神宗皇帝*喜欢食用的名菜之一。历代食鸡是整只或切碎,带骨食用,明代宫廷食用鸡脯肉,说明当时炒菜已经用出骨鸡脯肉切成鸡片,这与清代及当代制法大同小异。明代《宋氏养生部》记载了烹鸡、烧鸡、油煎鸡、酒烹鸡等多种制法。而用鸡茸制菜更大有进步了。相传“鸡茸金丝笋”为清末福州聚春园菜馆的名厨师郑春发与名厨陈水妹等人所创制,不久便闻名于世。“鸡茸金丝笋”色泽金黄,冬笋嫩脆,鸡茸松软,鲜润爽口,芳香扑鼻。一些中外**人士宴请客人时都用此菜,它以质优味美而盛誉不衰。
主料:鸡脯肉125克,净冬笋150克,猪肥膘肉25克,鸡蛋4个,熟*腿25克
辅料:精盐1.5克,味精5克,湿淀粉10克,鸡汤250克,生油500克(实耗125克)
鸡茸金丝笋做法
1、将冬笋切成5厘米长的段,再切成纸一般薄的片,然后切成细丝。鸡脯肉与猪肥膘肉用刀剁成茸,鸡蛋打散后加入精盐、味精、湿淀粉搅匀,将鸡肉茸放入拌匀成鸡茸糊。*腿肉切成米粒状。
2、炒锅置旺*烧热,下生油烧至八成热时,将笋丝下锅过油1分钟,用漏勺捞起沥干油,用沸水冲去油腻,与鸡汤一起下锅,微*煨20分钟至鸡汤全部被笋丝吸收,然后取出,放入鸡茸糊中拌匀。
3、炒锅烧热,下生油20克烧至八成热时,倒入拌匀的笋丝鸡茸糊,这时*越旺越好,炒3分钟后装盆,再撒上*腿即成。
投稿作者:孤芳不自赏46
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