精品鲁菜推荐鸳鸯蛋

2015.06.28 来源: 互联网大字

鸳鸯蛋是一道色香味俱全的汉族名肴，属于鲁菜。用鸡蛋和肉合制而成。成菜一半是蛋，一半是肉。制法精致讲究，经过切制整形、挂糊、油炸、蒸制加芡汁等七八道工序始成。不但味道鲜美，而且营养丰富，是山东婚宴必有的传统佳肴，寓意和和美美。

主料：鸡蛋720克,猪肉(肥瘦)250克

辅料：木耳(水发)25克,香菇(鲜)20克,冬笋25克,荸荠25克,小麦面粉10克

调料：淀粉(蚕豆)40克,盐5克,酱油30克,胡椒粉2克,小葱2克,黄酒3克,姜2克,味精3克,白砂糖5克,猪油(炼制)100克

鸳鸯蛋做法：

1. 取10个重约600克的鸡蛋煮熟去壳，入1000毫升的卤水中卤至入味捞出;

2. 猪肉剁成茸;

3. 荸荠削皮，洗净，切成黄豆大小的丁;

4. 香菇去蒂，洗净，切成黄豆大小的丁;

5. 将肉茸入碗内，加精盐、荸荠丁、香菇丁、姜末、葱段、黄酒、味精、胡椒粉、干淀粉，磕入1个重约60克的鸡蛋，边搅拌，边加入适量水，直至上劲成肉茸馅;

6. 将卤好的鸡蛋剖成二瓣，将肉茸馅酿入每个半边的鸡蛋，用手抹成半个鸡蛋形，与另半个鸡蛋合成整个鸳鸯蛋生胚;

7. 取1个重约60克的鸡蛋磕入碗内，加适量水、盐少许、干淀粉、面粉搅拌成全蛋糊;

8. 炒锅置旺*上，烧至六成热，将鸳鸯蛋生胚逐个蘸上蛋糊入锅炸至金黄色捞出，整齐地码入碗中;

9. 鸳鸯蛋碗中加高汤400毫升、酱油、盐、味精、白糖入笼以旺*沸水蒸10 分钟取出;

10. 炒锅置旺*上，将蒸好的鸳鸯蛋和汤汁下锅中，加黑木耳、冬笋片，同烧;

11. 待汤沸后，用湿淀粉勾流芡，淋入熟猪油，撒上葱段和胡椒粉即成。

小贴士

1. 猪肉肥三瘦七，剁茸去筋，愈细愈好，清水打馅，顺一个方向搅拌上劲;

2. 亦可用茶叶卤蛋为之，清香扑鼻;

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

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