精品鲁菜推荐德州脱骨扒鸡

2015.06.25 来源: 互联网大字

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是**的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡是汉族传统名吃，鲁菜**。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国**********返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛**********州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“****鸡”。

主料：鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种**材烹制。

辅料：小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。

德州扒鸡做法

(1) 选择原料

以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。

(2) 宰杀煺毛

将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近**处开口，掏净内脏，冲洗干净。

(3) 浸泡造型

将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀**叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。

(4) 上色晾干

将白糖放入锅内，加入50克清水，以中*炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离*晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。

(5) 烧油炸制

锅置大*上，倒人植物油烧至七成热时，放入上色*******钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。

(6) 入汤煮制

将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺*煮沸，改用微*焖煮，锅内温度保持90～92℃微沸状态。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。

(7) 出锅成品

出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。

投稿作者：孤芳不自赏46

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