精品川菜推荐干烧岩鲤

2015.06.11 来源: 互联网大字

干烧岩鲤是老四川重庆汉族传统名菜之一，属于渝派川菜。用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成，为川味宴席菜中的珍品，成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

食材

主料：岩鲤一尾(1000克)、蒜(50克)*腿、肥膘肉(125克)

辅料：川盐(5克)、郫县豆瓣(50克)、味精(5克)、醒糟汁(50克)、白糖(5克)、绍酒(50克)、醋(5克)、泡红辣椒(40克)、肉汤(750克)、姜(40克)、熟菜油(2000克)、葱(50克)

干烧岩鲤做法:

1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀(刀距 3厘米、深 0.5厘米)，用川盐(3克)、绍酒抹匀全身，腌渍入味。*腿切成 0.5厘米的粒;葱切成 0.5厘米的粒;姜蒜切成碎粒; 泡辣椒、郫县豆瓣剁细。

2.炒锅置旺*上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和*腿粒放入，加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖，移至小*上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。

小贴士

1.此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其*特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了粒。

2.酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小*收汁亮油，忌用大*。

投稿作者：孤芳不自赏46

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