美酒保存之道 无需刻意强求顺应存酒法则

当拂去尘土，开启酒瓶，**波香味袭来，同时也完成了从沉睡到醇美的归顺。万物都有其生存法则，美酒保存之道亦是如此，不必刻意强求，酒才能得到*佳归宿。

葡萄酒=醋——休眠化蝶术

任何酒在制作的过程中，都要经历一个藏的阶段，或者说，可以叫“催眠”。地球上的酒大多都必须走过或桶或坛的窖藏关。号称可以让生活阳光化的葡萄酒，其实整个酿造过程几乎是在不见阳光的空间完成。经历辛苦艰难的历程后，葡萄酒，终于可以进入橡木桶中休憩了。酒在桶内，桶在窖内，酒窖内数以千以甚至万计的木桶呈列在眼前时，壮观的感觉，如同兵马俑皇陵，如今许多酒厂都进行了现代化的改造，记忆中的潮湿阴暗、昏暗不明，斑驳、苔藓几不复存在。不管怎样，看似安静的空间，其实每个桶中都在默默经历“化蝶”的过程。

万物有生命，橡木桶也不例外，即便被紧箍如斯，依然承载着酒液与外界交互的重任，将微量的空气输入桶中产生适度氧化效果，适度不是过度，过犹不及，这也是中国古代哲学一早指明的。橡木桶一分一分地将自身的功力——香气及丹宁酸、多酚贡献给了酒液，2-3年的时间，就可以初步成就葡萄酒的大体了。如同一个冬眠周期，葡萄酒液在此期间睡而不僵，醒来时就幻化成琼浆玉液。

学会用橡木桶来提香，实在是近**发生的大事记之一。在此之前，即便是浪漫的法国人也只是将橡木桶作为运输工具之一，直到新世界的葡萄酒兴起时，仿佛一次顿悟：原来橡木桶可以这样用!比较起来，法国产区出品的橡木桶香气含蓄，而美洲地区的橡木桶香味奔放浓烈，果香浓郁;荷兰人**的橡木桶用硫熏的烤术，使得橡木桶成了一个改邪归正的好孩子，驱除了木材本身的微生物后，它再也不会破坏酒的品质了。于是经过2-3年浸润之下的葡萄酒自然也具备不同的香味，举个通俗的例子就像是各不相同的香水气味：高贵VS潮流，各取所需。只是尽量避开仅仅以橡木片来提香的葡萄酒，请相信，那基本上不是佳酿的精髓本质。

如果说葡萄酒会变成醋，那并不是戏言，在17世纪以前的欧洲，这是家常便饭。一切都源于陈酿的温度，葡萄酒实在是需要**控制的液体，即便是暂时的休息，遇到过高温度时，醋酸菌便活跃起来，好好的一桶酒待到2年之后开桶时，已然成了一桶醋。这可好，酒商马上更换招牌，成了醋商。传统中认为地下酒窖的温度一般在摄氏13度左右，总之摄氏20度以下的温度还是可以接受的，但温度不能过低，否则葡萄酒中的盐分会在“睡眠”过程中慢慢析出。湿度的控制在80%左右是*为得当与理想，一般地下酒窖是*天然的**地点。

藏酒样板戏——我在这里，请勿打扰

葡萄酒瓶水平放置比较好，透过葡萄酒与瓶塞直接接触，不仅可维持木塞的湿润，而且瓶内的空气永远在一边，既不会增加也不会跑掉。如果瓶口朝下，酒渣就会沉淀在瓶口，那么你**口入嘴的就都是渣滓了。只可惜其实这个习惯并不算太**，因为圆柱型的酒瓶出现的历史并不算太长，而其他形状的酒瓶很难横着摆放。

更早的时候，人们甚至不用酒瓶，它的出现只是为了方便葡萄酒从酒桶中端上餐桌。玻璃在现代算是便宜货，可古埃及的法老却拿它当宝贝，即使后来身价依然很高，一般人只好用陶器来藏，有点像中国人藏黄酒的坛子，只是没那么大。后来大家都掌握了制作玻璃的技术，酒瓶的需求量大大增加，又引起了新的麻烦，制造玻璃要烧大量的木炭，以至于某些地方的树都要被砍光了，国王只好一声令下，禁止制造玻璃，大家不得已，又用上了老古董。幸亏聪明的人改用煤来烧制玻璃，这才解决了大问题，而且经过煤烟影响泛着墨绿色光泽的玻璃硬度*高，也能放光照，这才有了我们现在看到的标准葡萄酒瓶。

葡萄酒被从桶释放入瓶中，总算可以隔着玻璃体会大千世界了，这个时期称为半休眠期。因为在软木塞锁紧的空间内，微弱的空气与酒液紧聚一堂，酒液在如此浓缩的天地还会不断地缓慢成熟，当然，这是在保养得宜的情况下。

保养的**步——暗室

酒瓶的瓶身都是深色，就是为了与阳光或光线尽可能地少接触，以免产生氧化，这一点其实就类似精油，瓶身同样都是深色的，如果有以浅色瓶装的，除却价格因素外，肯定不作为购买考虑对象，不专业的瓶子怎会盛载精华呢?

保养的第二步——姿势

无数的资料告诉我们，葡萄酒要保持直立、倾斜、倒立等姿态。其实平放是朴实与得体俱备的姿势。酒液永远与软木塞接触保持木塞的湿润度与弹性，空气永远在一边。

保养的第三步——稳定

简单的两个字包含的寓意是：恒温、恒湿、防震、平稳、安静。如果是四季保持在摄氏10-16度左右的话，天然放置也没有什么不妥，地上铺沙洒水，或是墙上列架陈设，选择的方法多样。电子酒柜还是发烧友的必备装置，如今的酒柜可以做到各层不一的温度，方便放置不同酒类，如低至摄氏8度的白葡萄酒，摄氏13度的红葡萄酒，为美酒**一个**的休息空间，它也会以**的风姿与口感来报答。葡萄酒喜欢在冰箱里休息吗?这实在是委屈了它。如果是长期保存，冰箱可以不在考虑范围之内，一来电压并不稳定，二来开门都将有灯光产生，三来总有串味的可能性。葡萄酒更愿意说：我喜欢酒柜。

专业的葡萄酒专卖店、酒吧是酒类储存**点，有实力的更开设地下酒窖，内里如同银行的保险库般井井有条，整排罗列的各式美酒，在这里，也诞生出一新名词：酒窖餐桌。另外，在摄氏10度的房间内用餐，还需要保持笑容，这也实在不是每个人都能做到的。普通人都不愿意睡眠时被打扰，酒亦如此。

投稿作者：孤芳不自赏46