如何做出特色蟹黄白菜？

2015.06.04 来源: 互联网大字

蟹黄白菜要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡，就会泛白，颜色不好看;汤大滚时勾芡，芡汁来不及匀开，便会糊化成团。这样，即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时，调好口味，移到慢*上微滚时才勾芡，并不断均匀地搅动，汤汁才匀滑清爽。光泽美观;白菜要用新鲜的青口白，或包头白。

材料：

主料：大白菜(青口)700克

辅料：蟹黄25克,淀粉(蚕豆)4克

调料：姜汁15克,味精1克,葱油50克,盐5克

特色：

此菜白中透绿，蟹味清鲜，油红芡亮，食后无渣。

做法：

1.将大白菜去掉五六层外帮，取菜心长的20厘米为佳，用刀纵劈成四瓣，洗净;

2.将白菜下开水锅一滚即出，过凉后，置于30℃～35℃的温汤中浸煨两小时;

3.炒勺加葱油，用小*煸蟹黄，加少许盐，待油清色黄红，出香味时，盛入碗中备用;

4.将白菜心置汤勺中，加350毫升煨菜清汤，上*烧开，加入精盐3克后，用小*煨3至5分钟;

5.然后，用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中，呈白菜形;

6.汤勺加蟹黄油少许，上*沏入清汤100毫升，加精盐、味精各少许，搅入绿豆淀粉4克，成“米汤芡”淋在白菜上;

7.再用炒勺将蟹黄油汁煸热后，覆于菜上即成。

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