川菜的由来以及川菜的进化史

2015.06.03 来源: 互联网大字

川菜号称有超过两千年的历史渊源，但一个铁证是，在四百多年前，川菜还没有辣椒。天宝元年，李白用**陈酿花雕、枸杞、三七等蒸肥鸭献给唐玄宗，这道菜就无麻无辣。

川菜的辣四海皆知，没有辣椒，怎能称为“川菜”呢?事实上，很难说李白苏轼吃到的川菜跟今天的川菜有什么一致之处。李苏时代的川菜早已消失在一场场战乱里，而今天人们看到的川菜，形成于“湖广填四川”大移民时期。

川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的**、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。那时的川菜虽然没有辣椒，但“好辛香”的川人也大量使用蜀姜、川花椒等调料。然而，由于南宋末蒙古军队对四川的入侵，大批人民和世族逃亡到长江中下游地区。四川元气未恢，又遭明末清初战乱。杀戮，灭绝了人口，以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。

历千年繁育始达到鼎峰的古典川菜就这样在战乱中断裂了。清初以后，清**组织了对四川地区的大规模移民，史称“湖广填四川”。这场历时**的人口大迁徙，为新川菜的孕育带来了契机。据说在移民中，有一位来自福建省汀州永定县姓陈的小伙子，在随移民大军的入蜀途中，他赖以充饥的胡豆进川后受到盆地潮气的侵蚀，很快发霉，不能食用。这点豆子是他仅剩的口粮了。他思来想去，把生了霉的胡豆置于田埂晾晒，后又以鲜海椒拌而食之，竟发现它色鲜味美。这个偶然的举动催生了川菜中*有名的调料：豆瓣。当然，这只是个传说。但其中涉及了对川菜来说至关重要的调料：辣椒。辣椒就**是个“舶来品”。

十六世纪下半叶，中国丝绸商人从马尼拉带回辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中称之为“番椒”。明朝《草花谱》中对“番椒”也有记载，*先吃到辣椒的是长江下游的“下江人”。“下江人”初尝辣椒的时候，四川人还不知道辣椒是什么东西。后来四川人虽然以吃辣为名，但他们接触辣椒却要晚得多。拿四川和湖南来说，辣椒传入四川比湖南迟半个世纪以上。

但四川人对辣椒似乎有种天生的喜好。他们在保持传统的喜食麻味的同时，及时把辣味加入了饮食当中。乾隆14年(1749)，成都郊区大邑县县志**次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”到了嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西等地已经把辣椒作为蔬菜来种植，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱的天作之合，赋予川菜麻、辣、鲜、香的特色，迅速崛起为汉族八大菜系之一，也是*有特色的民间菜系，同时被冠以 “百姓菜”之殊荣。

如果没有辣椒和红油，宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮肉片、麻婆豆腐、烧鸡公、酸辣粉等诸多**川菜会是什么味道?

投稿作者：孤芳不自赏46

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